شیرینی روست قهوه تا چه حد مناسب است؟

یک راهنمای عملی

یکی از خصوصیات مورد استقبال جهانی یک فنجان قهوه خوب,شیرینی آن است. در واقع ، این یک وجه اشتراک ، در سبک های بو دادن و آماده سازی قهوه است. چه روستهای روشن و اسیدی رو به جلو ، چه روست های روشن و تیره تر را ترجیح دهید. ایجاد و برجسته سازی شیرینی کلید رسیدن به یک فنجان قهوه متعادل و لذت بخش است.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

در مورد قهوه های بدون کافئین نیز همین طور است. دستورالعمل هایی بیان شده که باید هنگام روست دادن قهوه های بدون کافئین انجام شود.
با این حال ، هیچ چیز مانع از این نمی شود که رست های قهوه بدون کافئین، به اندازه سایر ترکیبات شیرینی خوشمزه ای نداشته باشند.

بیایید برخی از عواملی را که شیرینی قهوه را تحت تأثیر قرار می دهد. نکات روست قهوه، در مورد کارهایی درجهت برجسته کردن شیرینی قهوه ،و تغییرات ایجاد شده در هنگام روست قهوه را بررسی کنیم.

شیرینی قهوه

شیرینی چیست؟

وقتی صحبت از طعم های شیرین در قهوه می شود. به طور کلی در مورد گروه قندهای قهوه ای مانند مغزهای خشک ، کاراملی و شکلاتی صحبت می کنیم. چه عواملی باعث ایجاد این طعم ها در قهوه می شوند؟
بیایید لحظه ای علمی صحبت کنیم : پروتئین ها و کربوهیدرات های موجود در قهوه سبز در طی فرآیند تفت دادن یا روست به قندهای کاراملی و گروه های اسید آمینه تجزیه می شوند. اینها مسئول شیرینی قهوه هستند. به ویژه کربوهیدرات هاکه بیش از یک سوم ترکیبات شیمیایی محلول را تشکیل می دهند. و به طعم یک قهوه کمک می کنند. به همین دلیل است که شیرینی را می توان در طیف وسیعی ازمقاطع روست یا تفت یافت.

در حالی که یک تفت کامل عاری از نت های تلخ و یک تفت تیره فاقد اسیدیته ، هر دو تا حدی شیرین خواهند بود. اما این همه چیز در مورد شیرینی نیست. پنج طعم اساسی وجود دارد که زبان انسان قادربه تشخیص آنهاست : شیرین ، ترش ، شور ، تلخ و تندی . هیچ یک از اینها به طور جداگانه وجود ندارد. این طعم ها در نسبت های مختلف در آنچه مدولاسیون نامیده می شود. ترکیب می شوند.

یک طعم را به ضرر دیگران متمرکز کنید

ممکن است قهوه ای بخورید که شیرینی زیادی داشته باشد. امافاقد اسیدیته، کندی و صافی باشد با مشخصات پخت وحشتناک.
با اطمینان ترکیبات را تعدیل کنید. وجود یکی از این طعم هادر حس چشایی می تواند درک حس دیگر چشایی را افزایش دهد. به عنوان مثال ، نمک ها یا اسیدها می توانند شیرینی حس طعم شیرین را افزایش دهند.

بنابراین ، به جای تمرکز بر ایجاد حداکثرطعم شیرینی (تبدیل بیشتر کربوهیدرات ها به قندهای کاراملی. )، صحبت در مورد برجسته کردن شیرینی در ارتباط با سایر طعم ها و طعم های موجود در یک فنجان قهوه منطقی تر خواهد بود.

ممکن است تغییرات شیمیایی که حین تفت دادن قهوه اتفاق می افتد را دوست داشته باشید:

شیرینی قهوه

تفت یا رست قهوه برای شیرین کردن

چه عوامل مهمی باید در هنگام تفت دادن برای شیرینی قهوه مورد توجه قرار گیرند؟
من با چندین روسترحرفه ای اروپایی صحبت کردم که همه آنها در سه مورد اتفاق نظر داشتند.
انتخاب دانه ، توسعه قبل از اولین ترک و توسعه پس از ترک.

• انتخاب دانه سبز

کیفیت و ویژگی های دانه سبز نقطه شروع کار است. البته ، دانه ی قهوه با کیفیت بهتر ، احتمال شیرینی بیشتری دارد. همانطور که دیمیتری گرودوهل ، روستر مستقر در بوستو و روستر رستوران Oven Heaven ، خلاصه می کند: “در یک روست اگر کیفیت دانه ها اجازه ندهد نمی توان به طرز جادویی شیرینی ایجاد کرد.”

یکی دیگر از موارد مهم میزان اسیدیته دانه است. همانطور که قبلاً ذکر شد. طعم های شیرین و ترش می توانند از طریق روش های جالب مختلف با یکدیگر مخلوط و تعدیل شوند. با این حال ، اگر با یک اسیدیته فوق العاده روشن یا خشن روبرو هستید. برای یافتن تعادل شیرینی ایده آل تر ، باید آنرا تفت بدهید .
ایگنس اولرمدیر واردات شرکت اسپانیایی قهوه رست Cafés Pont از انتخاب قهوه های که در ارتفاع بالاتر از 1800 متراز سطح دریا پرورش یافته اند جلوگیری می کند. او ترجیح می دهد در انتخاب قهوه برای شیرینی ، روی قهوه هایی که بین 800 تا 1300 متراز سطح دریا پرورش یافته اند مانند قهوه هایی از Sul de Minas ، برزیل کار کند.

قهوه هایی که شیرینی را برجسته تر میکنند می توانند از نت های ساده مغزها ، کارامل و شکلات و نت های موجود در قلمرو کره ، شکر خام ، شکلات تلخ و کاکائو و همچنین ادویه های معطر مانند میخک و فراتر از اینها باشند. این توصیفات به نوعی برانگیزاننده اند.

• توسعه قبل از ترک

وقتی نوبت به بو دادن قهوه ها می رسد. نکته اصلی یافتن تعادل بین شیرین ، ترشی و تلخی است. واکنش های شیمیایی در پایان مرحله خشک شدن ، هنگامی که قهوه شروع به زرد شدن می کند شروع می شود. ، این نشان دهنده آغاز کاراملیزاسیون و واکنش های میلارد است. این مرحله برای تبدیل مواد خام دانه سبز به ترکیباتی که به صورت شیرینی در فنجان خارج می شوند ، حیاتی است.
در مقاله SCA ، راب هووس می نویسد که “واکنش میلارد بر وزن قهوه و در نتیجه بدن ، و همچنین بر پیچیدگی تن ها در اواسط ​​وانتهای طعم تأثیر می گذارد.

در اینجا دو نکته خوب و قابل یادداشت وجود دارد:
توسعه و قهوه ای شدن قند ها وطعم دهنده های مرتبط با شیرینی فرآیند شیرینی را به خوبی تکمیل می کند.

زمان کافی تکامل بین آغاز مرحله زرد شدن و تا اولین ترک برای کارامل سازی قندها مهم است. گذشت زمان طولانی تری به پیچیدگی طعم های شکرقهوه ای و همچنین یک فنجان سنگین تر کمک می کند. گذشت زمان بیشتر در اینجا می تواند روشنایی قهوه را قطع و شیرینی قهوه را خاموش کند.

مایک استرومپف ، مدیر قهوه در Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. هشدار می دهد که “برای ایجاد تعادل عطر و طعم مناسب برای تأکید بر شیرینی ، لازم نیست بیش از حد قهوه را کاراملی کنیم.”

• توسعه پس از ترک

پس از اولین ترک ، چندین واکنش شیمیایی به سرعت اتفاق می افتند. اسیدهای آلی موجود در قهوه می سوزند. و نت های تلخ شروع به ظهور می کنند. اگر شما به دنبال ترکیب شیرین و ترش هستید وهدف شما این است که اسیدیته را از طریق توسعه پایین بیاورید. در حالی که دانه های قهوه خیلی تیره نشوند.

دیمیتری می گوید: “برای تنزل چند ترکیب کاملاً ضروری است که طعم نباتی و خشک را به قهوه دهید. پس اجازه دهید قهوه شیرینی طبیعی خود را نشان دهد. با گذشت زمان بیشتر بعد از اولین ترک ، این تلخی های گیاهی با تلخی قند سوخته جایگزین می شوند . درست قبل از ترک دوم ، تمام اسیدهای مایع ترش تقریباً در قهوه تفت داده شده خارج میشود. وحالا شیرینی و تلخی طعم های غالب هستند.

از نظر ایگناسی “بدون تردید” شیرین ترین نمایه ها آنهایی هستند که از “ترک دوم و تقریباً نیم دقیقه بیشتر” ظهور میکنند. مدت زمان روست بستگی به قهوه و بازار مورد نظر آن دارد. با این حال ، اجرای ماهرانه ،تفت طولانی تر می تواند یک شیرینی غنی و پیچیده تولید کند.نکته اصلی این است که قبل از اینکه طعم های خاکستری ، سوخته یا دودی بوجود بیاورید ،تفت قهوه را رها کنید.

شیرینی قهوه

چگونه باید روش تفت دادن خود را تغییر دهید؟

چگونه میتوان این تغییرات را در تفت دادن قهوه های بدون کافئین انجام داد ؟
مایک توضیح می دهد که فرآیند کافئین زدایی شامل آب رسانی به قهوه به منظور استخراج کافئین و سپس خشک کردن مجدد آن است. او تأکید می کند که ، در Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. “ما سعی می کنیم همه کارها را تا جایی که می توانیم با ملایمت و با احتیاط انجام دهیم”. به گونه ای که قهوه فاقدکافئین حاصله بدون از بین بردن پتانسیل طعم ، ساختار سلولی قهوه تغییر کرده. و در نهایت به طور متفاوتی تری برشته شود.

این بدان معنی است که برای فرآیند روست منجر به اولین ترک ، رویکرد ملایم تری خواهیم داشت.
مایک می گوید که “دکاف نیز از یک منحنی دما مشابه پیروی میکند. اما میزان آن کمی متفاوت تراست زیرا این قهوه پردازش شده بنابراین نحوه گرمادهی در این قهوه متفاوت است.”

به گفته دیمیتری هر دو اندازه دسته و زمان شارژ برای دکاف ممکن است نیاز به تنظیم داشته باشد.
او اضافه کرد که : “ما معمولاً دكاف خود را با مشخصات ملایم با پایین ترینROR از حد معمول تفت می دهیم. و از ROR حداکثر دفاع را تا انتهای روست می کنیم.

شیرینی قهوه

به گفته مدیر Bernal ، بنیانگذار و مدیر عامل CaféLab در اسپانیا ،”دو نکته در اینجا وجود دارد.
طولانی شدن زمان و کاهش دما دو عامل در حداکثر رساندن شیرینی در رست یک قهوه دکاف است.

. “هدف او ، دستیابی به “کاراملیزاسیون سبک تر تا اولین ترک” است. قهوه های دکاف در ابتدا ی ترک رفتاری کاملاً متفاوت تر از قهوه های معمولی دارند.

مایک می گوید: “در زمان گرمادهی ، روند توسعه متفاوت خواهد بود. این قهوه ها انرژی را به اندازه کافی سفت نگه نمی دارد.” این ویژگی های خاص سلولی قهوه دکاف می تواند یک چالش برای روسترها باشد.

از یک طرف روست فرار و رسیدن به توسعه بیش از حد آسان است. از طرف دیگر ، مایک اشاره کرد که شما نمی توانید حرارت را مانند زمانیکه قهوه بدون دکاف تفت میدهید رها کنید. و بگذارید تا تفت بخورند.

مایک استفاده از تفت ریز پس از اولین ترک را را باراه رفتن روی یک طناب مقایسه می کند.
“شما بایدبه قهوه دکاف ، نه بیش از حد ،” و با استرس گرما دهید.

شیرینی قهوه

یک روستر چگونه می تواند از عهده این کار برآید؟

Fran زمان توسعه کوتاهتر از حد متوسط را انتخاب می کند پس از اولین ترک ، حدود سی ثانیه رستهای خود را رها می کند. همچنین به گفته او یكی از همكارانش قبل از رفتن به اولین ترك ، سرعت روست را كاهش می دهد ، در نتیجه جنبشی كندتر و كنترل شده تر می یابد . روست پروفایلی که ایجاد می کنید به قهوه خاص و روستر شما بستگی دارد.طعم شیرینی به طور جهانی مقبول و دوست داشتنی است.

خبر خوب این است که دستیابی به این هدف در اکثر قهوه ها- از جمله قهوه دکاف – امکان پذیر است.
درنتیجه به دنبال دانه های سبز با کیفیت باشید. اطمینان حاصل کنید که کاراملیزاسیون کافی اما نه بیش از حد منجر به ترک اول شود و پس از اولین ترک روست را برای رسیدن به تعادل شیرینی ، ترشی و تلخی مناسب با مهارت مدیریت کنید. به این ترتیب قهوه شیرین خواهید داشت با روست بعد از روست .

منبع:perfectdailygrind.com