کاپینگ قهوه |ارزیابی قهوه | میز ارزیابی قهوه | مراحل کاپینگ

میز ارزیابی قهوه

پس ازکسب دانش درباره ی مهارت های حسی، چرخه عطروطعم وهمچنین شناختن اهمیت ارزیابی حسی درصنعت قهوه، به درست کردن میز ارزیابی می رسیم. لازم است بدانیم ازهرقهوه پنج نمونه نیازاست که هرکدام ازاین نمونه ها با نسبتی1/16 (به ازای هر100گرم آب6گرم قهوه) بایدبا روش غوطه وری دم آوری شوند.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

استاندارد فنجان هاباید 150 تا250 باشد.مادراینجا سایز 200را درنظر گرفته و12 گرم قهوه دانه برای هرفنجان اندازه میگیریم.

علاوه براین ها به میزی که حداقل به ارتفاع 1مترباشد، قاشق برای نمونه برداری (قاشق هاباید شبیه به قاشق سوپ خوری باشند تابتوانیم قهوه را براحتی ازداخل کاپ به درون آن هدایت کنیم)، دستمال، آب گرم برای شستشوی قاشق دربین هر ست، زمان سنج یا تایمر وهمچنین کدگذاری برای نمونه ها.

بهتراست روی هرمیز بیشتراز شش فنجان قرار ندهیم وبرای هرکدام نیزاز کدهای تصادفی استفاده کنیمتازمانیکه ارزیابی راشروع کردیم. ندانیم که چه قهوه ای درپیش روی ماست وتنهاچیزی راکه مینوشیم قضاوت کنیم. قبل از ارزیابی،دانه هارادر چهار دسته ی قهوه های طبیعی یافرآوری خشک، قهوه های شسته شده یافرآوری خیس، قهوه های آفریقایی وقهوه های آسیایی دسته بندی میکنیم. چراکه این گونه درحق قهوه اجحاف نمیشود. بعداز مهیا کردن وسایل، شروع به آسیاب کردن هرقهوه بصورت جداگانه میکنیم درنظرداشته باشید بین هر ست وبرای آسیاب قهوه جدید، ابتدا مقداری ازآن را آسیاب میکنیم تا تتمه قهوه قبلی از میان تیغه هاخارج شود وسپس شروع به آسیاب کردن قهوه موردنظر بنمایید.پس برای هرقهوه مقداری برای تازه کردن راه آسیاب قراردهید وبعداز آن شروع به آسیاب کردن کل قهوه هاکنید. بعداز آسیاب قهوه تاقبل از15 دقیقه باید ریزش آب راشروع کنید درغیراینصورت قهوه شروع به کهنه واکسیدشدن میکند.

مراحل کاپینگ

مرحله اول ارزیابی قهوه ازلحاظ بویایی است پس ازآن بصورت آزادانه روی هرفنجان شروع به ریختن آب کنید. روش ریزش شماباید بصورت حرف M باشد. بعدازاینکه آب ریخته شد، 4دقیقه صبرکنید کبره ای روی هرکدام ازفنجان هاشکل می بندد باپشت قاشق 3بار هم بزنید. بو کنید ویادداشت بردارید.تازمانی که کبره روی قهوه باشد، حضورآن به دلیل مواد روغنی وپروتئینی دانه است،میتوانید رایحه قهوه را استشمام کنید.بعداز جمع کردن لایه روغنی، دیگر رایحه ای برای بو کردن باقی نمی ماند.

بعداز گذشت حدود10دقیقه ازشروع پروسه، شمامیتوانید قهوه رادرسه مرحله داغ، گرم وسرد، ارزیابی بکنید.درنظر داشته باشید بایدطبق استانداردهای انجمن های قهوه، ابتدا زمانی که داغ است طعم یادها، طعم پایانی و اسیدیته(شدت ترشی) راارزیابی کنید.

آنالیز حسی قهوه

درمرحله دوم زمانی که گرم است غلظت (بادی) وبالانس بودن قهوه را ارزیابی کنیدودرمرحله آخراینکه چقدرقهوه ها، پنج فنجان، شبیه به هم هستندآیا طعمی بد (دیفکت یا زائده) درآن احساس میکنیم وآیا تمام فنجان هاشیرین هستند راارزیابی کرده.

درمرحله آخر برداشتی کلی ازتمام قهوه رایادداشت کنید. درنظرداشته باشید بعداز25دقیقه، دیگر طعمی رااحساس نخواهید کرد. علت آن بخاطر پایین آمدن دمای قهوه وهمچنین ته نشین شدن آن است.چراکه درصورت ته نشین شدن، همجواری قهوه باآب سبب عصاره گیری بیش ازحدآن میشود ودراینصورت نمیتوان قهوه رابدرستی قضاوت کرد.

موارد خیلی مهم درارزیابی قهوه:

فضایی که درآن ارزیابی قهوه راانجام میدهیم میبایست اتاقی تمیز وساکت، بدون هیچ رایحه بدیاخوب وحتمامجهز به دومیز ارزیابی باشد.

درفضای ارزیابی، نور نباید به داخل نفوذ داشته باشد ودما همیشه دمای معتدل وثابت باشد.

هیچ صدایی از بیرون به داخل فضانیاید وارزیابی کنندگان وافراد حاضر دراتاق، تلفن همراهشان راباخود نیاورده باشند. بهتراست درفضایی که اینکار را انجام میدهیم دستگاه رُست همراه با نمونه های اماده ی کدگذاری داشته باشیم. وعلاوه برآن مهم است که تمامی وسایل موردنیاز ماننددستگاه آسیاب، مخزن آبجوش بزرگ وفنچان های ارزیابی حسی مهیا باشند. فنجان های ارزیابی قهوه باخط هایی مقیاس 150و200 رانشان میدهند که استفاده ازاین فنجان هادرزمان ارزیابی به راحتی کارشماکمک خواهدکرد. جنس برخی ازفنجان ها شیشه ای ولی اکثرا سرامیکی، ازبیرون روشن وازداخل تیره، هستندکه اگر تفاوتی از لحاظ بصری داخل قهوه هابودبراحتی مشاهده نشود.