مهارت های ارزیابی حسی | حس بویایی | حس چشایی

مهارت های ارزیابی حسی

مابرای دریافت طعم های قهوه به چهاربعد حسی نیاز داریم یکی ازآنها tac tile یااحساس لامسه است.با احساس لامسه ی زبان بافت قهوه را متوجه میشویم.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

دیگری بینایی است که بادیدن قهوه ای که در مقابل ماقراردارد، میتوانیم درمورد آن پیش داوری کنیم هرچندپیش داوری روش دقیقی برای ارزیابی نیست امابه هرحال اتفاقی است که رخ میدهد وتاثیرخود را میگذارد. بعدازآن چشایی وبویایی که هردو درارزیابی حسی نقشی مهم ایفا میکنند.

بویایی ما و تاثیر آن برحس چشایی

دریافت کننده های بویایی که درپشت گونه های ما قراردارند ازراه بینی ودهان رایحه هارادریافت میکنند. 80% ازدریافت رایحه ی مااز راه بینی و20 درصددیگر ازبازگشت گازها مواردی است که قورت میدهیم وازطریق دهان به دریافت کننده های بویایی منتهی میشوند.

Brtcoffee.ir@

امااینکه چگونه بادرکنارهم قراردادن تمام این مسائل بتوانیم قهوه راتوضیح دهیم بسیارمهم است.مثلا برای توصیف بادی، منظورهمان غلظت نوشیدنی است،میتوانیم باکلماتی مثل چسبنده (viscosity) یاسنگین وسبک آن رابیان کنیم و یاحتی میتوانیم بگوییم که غلظت آن شبیه به آب است ویاشبیه به شیر ویاچای ! قوی است ویا ضعیف؟ زننده است یا زود رونده؟ اگرطعمی رادر قهوه احساس میکنید به معنای این است که تعاملی بین طعم های اصلی، حس بویایی وهمین طور بافت وغلظت آن برروی زبان وجود دارد.

ارزیابی حسی چیست؟

ارزیابی حسی ازآن جهت که به ما کمک میکندتاقهوه رابهتر توضیح دهیم وبادیگر دوستانمان خودرایکسان (کالیبره) کنیم اهمیت زیادی دارد. درصورت یکسان وکالیبره بودن، زمانی که من دربخشی ازدنیا قهوه ای راآزموده وبرای شمادردیگر سمت دنیا تعریف میکنم شمانیز همان حس راباعلم به اینکه من چطورآن را تجربه کرده ام، دریافت خواهیدکرد وعلاوه برآن شمااطلاعاتی درباره اینکه آیاقهوه موردنظر برای خریدن، استفاده کردن ویاحتی مسابقه دادن خوی است یاخیربدست خواهید آورد.

ارزیابی حسی قهوه راهی علمی برای بررسی قهوه است که حتما ازنیروی انسانی درآن استفاده میشود. این سوال ممکن است پیش بیاید که چرامهارت های حسی مهم هستند وچراماقهوه راارزیابی میکنیم؟ برای اینکه پتانسیل قهوه ای که باآن مواجه هستیم رامتوجه شویم وهمچنین اگرنکته منفی دارد، آنرا بسنجیم وبدانیم که دلیل آن چیست وهمینطور کیفیت طعم های خوب وبد راباهم مقایسه کرده وشدت هاراارزیابی کنیم ودرنهایت دریافت خودراروی کاغذ بیاوریم وگزارشی بنویسیم.

ارزیابی حسی

چرخه عطروطعم

چرخه عطروطعم از نه بخش تشکیل شده است.هرکدام ازاین بخش هابه زیرمجموعه های بسیاری تقسیم شده اند.اگردر تصویردقت کنیدنزدیکی یا دوربودن آنها به اندازه خیلی کم معنی نزدیک بودن طعم آن هااست.تمام این طعم یادها بصورت رایحه وطعم های اصلی وهمچنین تلفیقی ازآنها روی زبان ودریافت کننده های بویایی ماهستند.یکی ازمهمترین مباحث درقهوه تفاوت اسیدهااست.هشت اسیداصلی رادرقهوه میتوانیم پیداکنیم.اولین آنها سیتریک اسید یااسیدی است که درپرتقال ولیمویافت میشود. اسیدبعدی اسکوربیک اسیدکه اسیدویتامین ث ومشتقات آن است.بعداز آن استیک اسید، اسیدانگورو سرکه است وتارتاریک اسید،اسید موز ومالیک اسید، اسیدی است که درسیب سبزپیدامیشود. کلروژنیک اسید، اسیدتلخی قهوه، فسفریک اسیدکه حس دهانی آن مانند سودا وآب گازدار است ولاکتیک اسید، اسیددوغ است. درجدول ها وچرخه های طعمی قدیمی طعم وعطربصورت جداگانه ازهم قرارگرفته بودنداما امروزه آنها به دوعضوجدانشدنی تبدیل شده اندوهمانطور که صحبت کردیم دراصل طعم، همان رایحه ی تلفیق شده باطعم های اصلی است.

منبع: کتاب قهوه میوه ای قرمز، دانه ای سبز نوشته سعیدعبدی نسب