پروتئین قهوه | اسیدهای آمینه در قهوه

پروتئین ها و اسیدهای آمینه

پروتئین ها 8 تا 12 درصد از دانه های قهوه سبز خشک راتشکیل میدهند. اکثرپروتئین ها ازنوع S-11 ذخیره سازهستند. بیشترآنها درزمان بلوغ دانه های قهوه سبزبه اسیدهای آمینه آزاد تبدیل میشوند.علاوه براین، پروتئین های ذخیره سازS-11 دردمای برشته کاری به اسیدهای آمینه ذخیره سازنده خودشان تبدیل میشوند.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه فروشی آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

بنابراین بدلیل واکنش میلارد، (واکنش شیمیایی اسیدآمینه و قندقهوه) منبع تولیددیگری ازترکیبات تلخ هستند.درجه حرارت و غلظت بالای اکسیژن وکاهش PH باعث تخریب پروتئین های ذخیره شده S-11 دانه های قهوه سبزبه پپتدهای باوزن کم مولوکولی و اسیدهای آمینه می گردد.این تخریب درحضور اسیدهای آلی مانند اسیدهای کلروژنیک و مشتقات آن ها تسریع می گردد.پروتئین های دیگری شامل آنزیم هایی مانندکاتالاز و پلی فنل اکسیداز هستند. که جهت بلوغ دانه های قهوه سبز مهم هستند.

دانه های قهوه رسیده حاوی اسیدهای آمینه آزاد (4/4 میلی گرم اسیدآمینه/ گرم قهوه روبوستا و5/4 میلی گرم اسیدآمینه/ گرم قهوه عربیکا) هستند. درقهوه عربیکا، اسیدآمینه آلانین یعنی 1/2 میلی گرم در گرم بالاترین غلظت رادارند، درحالیکه درقهوه ربوستا، آلانین با غلظت 0/8 میلی گرم درگرم وآسپاراژین 0/36 میلی گرم برگرم است. اسیدهای آمینه هیدروفوبیک آزاد موجود دردانه های قهوه سبزتازه، باعث ایجادطعم نامطلوبی میشوند. وتهیه یک نوشیدنی مطلوب باچنین ترکیباتی راغیرممکن میسازد.

غلظت قهوه سبز در پرو

درقهوه سبز تازه کشور پرو، این غلظت هابه شرح زیراست: ایزولوسین 81میلی گرم برکیلوگرم، لوسین 100میلی گرم برکیلوگرم، والین 93 میلی گرم برکیلوگرم، تیروزین 81میلی گرم برکیلوگرم، فنیل آلانین 133 میلی گرم برکیلوگرم، غلظت گاماآمینوبوتیریک اسید (انتقال دهنده عصبی) بین 143میلی گرم بر کیلوگرم و703 میلی گرم برکیلوگرم دردانه های قهوه سبز تانزانیا مشخص شده است.دانه های قهوه برشته شده حاوی اسیدهای آمینه آزاد نیستند. اسیدهای آمینه موجود دردانه های قهوه سبز درزمان برشته کاری به واکنش میلارد تبدیل میشوند. علاوه براین، diketopiperazines بعنوان مثال سیکلو (پرولین – پرولین)، سیکلو (پرولین – لوسین) وسیکلو (پرولین – ایزولوسین) ازاسیدهای آمینه مربوطه تولید میشوندو منبع اصلی طعم تلخ قهوه برشته شده هستند. عطروطعم تلخ diketopiperazines  درحدود 20 میلی گرم درلیترآب محسوس است.محتوای diketopiperazines دراسپرسو حدود 20 تا30 میلی گرم است که مسئول تلخی آن است.

برای دانستن بیشتر درباره قهوه کشور پرو اینجا کلیک کنید.

منبع : کتاب یک فنجان اسپرسو نوشته اسماعیل کیانی