ریونز RAVEN’S BREW
اسید مالیک
اسید مالیک که معمولا درطیف گسترده ای ازمیوه هاازکیوی گرفته تاگریپ فروت یافت میشود، یک مولفه مهم جهت توسعه مزه های میوه ای درمواد غذایی است.
برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.
اسید مالیک بدلیل غلظت بالای آن درسیب بعنوان “اسیدسیبی”شناخته میشود، اسیدمالیک یک ترکیب نسبتا ساده است که تنهاازچهارکربن تشکیل شده است ودرواکنش های بیوشیمیایی نقش مهمی راایفا میکند.
این اسیدهمچنین اسیدسیتریک، احتمالامربوط ترین اسیدهابه چرخه اسیدسیتریکی هستند که سیستم متابولیکی یک گیاه راکنترل میکنند. اگرچه شکل گیری دقیق آن درگیاه ناشناخته است.
اماتغییرات درشرایط محیطی، تاثیرفوق العاده ای برشیمی گیاه خواهدگذاشت.آزمایش های انجام شده درگذشته نشان داده شده است که حتی باهمان میزان تنوع، قهوه هایی که درمناطق مختلف کاشته میشوند.
یادداشت های طعمی متفاتی رابراساس شرایط محیطی مختلف ایجادمیکنند. این امر، همراه باساختار ژنتیکی گیاه، همان چیزی است که دردرجه اول باعث ایجاد پروفایل شیمیایی وطعمی درون دانه های قهوه میشود.
مزه
مزه اسید قهوه مالیک شبیه به مزه اسید سیتریک است، به این ترتیب که هردوطعم ترشی قابل توجهی دارند. البته باکمی متعادل تربودن اسید مالیک، به همین دلیل، اسیدمالیک معمولا درصنعت نوشیدنی بعنوان یک ماده موثرجهت بهبود ویاایجاد طعم های میوه ای در نوشیدنی بی شماری مورداستفاده قرار میگیرد.
بعنوان مثال درقهوه، آن دسته ازقهوه هایی که دارای شخصیت میوه ای هستند، معمولا غلظت بیشتری ازاسیدمالیک نسبت به همتایان خوددارند.اگرچه ده ها دلیل وجود داردکه چرایک قهوه ممکن است طعم میوه ای بیشتری نسبت به دیگری داشته باشد.
امااین رابطه (اسیدمالیک بیشتر، طعم میوه ای بیشتر) دراکثرموارد صدق میکند.درمورد دانه های قهوه سبز، کمترازیک درصد ازترکیب قهوه ازاسید مالیک تشکیل شده ومقادیر بیشتری اسیدسیتریک دارد.پس ازبرشته کردن قهوه، اسیدمالیک براحتی تجزیه میشود.
بطوری که دریک برشتگی متوسط حدود یک سوم آن ازبین میرود. آنچه درنهایت به داخل فنجان استخراج میشود درکمک به ایجاد ویژگی های طعمی نوشیدنی قهوه، نقش دارد.
اسید استیک
اسید استیک که بیشتر بعنوان جزء فعال موجود درسرکه شناخته میشود. درطی فرآیندبرشتگی ایجادمیشود. هنگامیکه دانه های قهوه برشته میشوند، کربوهیدرات هایی که از شش تا 10 کربن تشکیل شده اند، به قطعات کوچکتر شکسته میشوند. تا تعدادی از ترکیبات مختلف آروماتیک ازجمله اسید استیک راایجاد کنند.
بسته به شرایط برشته کاری، سطح اسید استیک میتواندتا بیست برابرافزایش یابدوبخش قابل توجهی ازاسیدیته قهوه راتشکیل دهد. ازآنجاکه اسیداستیک از شکستن کربوهیدرات ها نشات میگیرد. قهوه گونه عربیکابه دلیل داشتن سطح قندبالاتر نسبت به گونه روبوستا، بطورمعمول غلظت های بیشتری ازآن را دارد.
Brtcoffee.ir@]
برخلاف اسیدهای دیگری که تاکنون درمورد آنها صحبت شد، اسید استیک، یک اسید نسبتا ضعیف است. وقدرت اسیدسیتریک یاحتی اسید مالیک را ندارد. بااین وجود ازاهمیت آن چشم پوشی نکنید.
