آلکالوئید ها قهوه سبز

ترکیبات دانه قهوه سبز

بطورمعمول هردانه قهوه خشک شده 300 تا 330 میلی گرم وزن دارد. ترکیبات غیرفرار و فرار در دانه های قهوه سبز مانند کافئین، مانع تغذیه دانه هاتوسط حشرات وحیوانات میشوند.علاوه برآن،هنگام برشته کاری به قهوه عطروطعم می بخشند.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه فروشی آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

ترکیبات نیتروژنی غیرفرار (ازجمله آلکالوئید ها ، تریگونلین، پروتئین هاواسیدهای آمینه آزاد) وکربوهیدرات هادرتولید رایحه خوش قهوه برشته شده وبدلیل عملکرد بیولوژیکی ازاهمیت ویژه ای برخوردار هستند.

Brtcoffee.ir@

آلکالوئید های غیرفرار

کافئین آلکالوئید ای است که دردانه های قهوه سبز وبرشته شده وجوددارد.میزان کافئین 1/5 تا 2/5 درصدوزن دانه های قهوه سبزخشک شده است.مقادیر کافئین درحین بلوغ دانه های قهوه سبزتغییرنمیکند. غلظت های پایین تئوفیلین ،تئوبرومین، پارازانتین، لیبرین ومتیلایبرین درآنها یافت میشود. غلظت تئوفیلین ،آلکالوئیدی که درچای سبزنیز وجوددارد. درطی فرآیند برشته کاری معمولا درحدود15 دقیقه بادمای 230 درجه سانتی گرادکاهش می یابد. درحالیکه غلظت اکثر آلکالوئیدهای دیگر تغییر نمی یابد. حلالیت کافئین موجود درآب بادما وافزودن اسیدهای کلروژنیک، اسیدسیتریک یااسید تارتاریک،افزایش می یابد.

همه اینها دردانه های قهوه سبز وجود دارند.بعنوان مثال یک گرم کافئین در46 میلی لیتر آب دردمای اتاق و 5/5 میلی لیترآب دردمای 80 درجه سانتی گرادحل میشود. آلکالوئیدهای گزانتین، بی بوهستند، اماطعم تلخی درآب دارند.بااین وجود توسط اسیدهای آلی موجوددرقهوه سبز پوشش داده میشوند. تریگونلین مشتقی از ویتامین B6است که به اندازه کافئین تلخ نیست. دردانه های قهوه سبز، محتوای آن بین 0/6% تا 1% است. دردمای برشتگی 230درجه سانتی گراد،85% از تریگونلین به اسیدنیکوتین تبدیل میشودودردانه های برشته شده مقادیراندکی ازآن، بدون تغییرمی ماند. دردانه های قهوه سبز، تریگونلین ازترکیب اسیدنیکوتین به وسیله بیومتیله شده متیونین، یک اسیدآمینه حاوی گوگرد ساخته میشود.

.

منبع: کتاب یک فنجان اسپرسو