کربوهیدرات قهوه | لیپیدها و چربی های قهوه

کربوهیدرات قهوه

کربوهیدرات ها حدود 50% ازوزن خشک دانه های قهوه سبز راتشکیل میدهند.بخش کربوهیدرات قهوه سبز را بیوپلی ساکاریدهایی، مانند آرابینوگالاکتان، گالاکتومانان وسلولز تشکیل میدهند وطعم بی مزه ای به قهوه سبز می دهند.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

آرابینوگالاکتان با وزن مولکولی 90تا 200کیلو دالتون تا 17% ازوزن خشک دانه های سبز را تشکیل میدهند. این ترکیب از زنجیره های گالاکتانمین متصل به بتا تشکیل شده است. ودارای واحدهای تکراری (پنتوز) و گالاکتوز (هگزوز) درزنجیره های جانبی است که با تحریک سیستم دفاعی سلولی، تنظیم ایمنی بدن رابرعهده دارد.

دانه های قهوه رسیده حاوی مقادیر کمتری از گالاکتوز و آرابینوز در زنجیره جانبی پلی ساکاریدها هستند. این باعث میگردد که دانه های قهوه سبز نسبت به خرابی فیزیکی مقاومتر و در آب کمتر حل شود. وزن مولکولی آرابینوگالاکتان موجود در قهوه نسبت به سایر گیاهان بیشتر است. درمقایسه با آرابینوگالاکتان باوزن مولکولی کمتر، سیستم دفاعی سلولی دستگاه گوارش رابهبود می بخشد.

مونوساکاریدهای آزاد دردانه های قهوه رسیده که به رنگ قهوه ای تا زرد هستند، وجود دارند. بخش های آزاد مونوساکاریدها حاوی ساکارز (گلوکز-فروکتوز) هستند که دردانه های سبز گونه عربیکا به میزان 9000 100g-mg ومقداری کمتری در قهوه روبوستا یعنی  100g/mg4500 هستند. دردانه های سبز عربیکا، میزان گلوکز آزاد 30 تا38 میلی گرم در 100 گرم، فروکتوز آزاد 23تا30 میلی گرم در 100گرم وبه ترتیب گالاکتوز 35میلی گرم در 100 گرم ومانیتول 50 میلی گرم در100 گرم دانه های قهوه خشک شده است. مانیتول یک محافظ قدرتمند برای رادیکال های هیدروکسیل است که درطول پراکسیداسیون لیپید ها در غشاهای بیولوژیکی تولید میشوند. ( تمامی مقادیر مندرج درخصوص دانه های قهوه، درزیرگونه های مختلف، ممکن است میزان متفاوتی داشته باشند).

لیپید ها (چربی ها)

لیپید های موجود درقهوه سبز عبارتند از: اینولئیک اسید، اسید پالمیتیک، اسیداولئیک، اسید استئاریک، اسید آراشیدیدیک، دی ترپن ها، تری گلیسیریدها، اسیدهای چرب غیراشباع طولانی زنجیره، استرها و آمیدها، مقدار کل لیپیدموجود درقهوه سبز خشک بین 11/7 تا 14گرم است. لیپید ها روی سطح ودرماتریس داخلی دانه های قهوه سبز وجوددارند. سطح آنهاشامل مشتقاتی از کربوکسیلیک اسید وهیدروکسی تریپتامید هستند که با پیوند آمیدی به اسیدهای چرب( C24 تا C6 اشباع نشده) متصل میشوندو 3% کل لیپید یا 1200 ا 1400 میکروگرم/گرم دانه قهوه سبز خشک شده را تشکیل می دهند.

چنین ترکیباتی پوششی موم مانند را روی سطح دانه قهوه (200تا300 میلی گرم لیپید/100 گرم دانه قهوه سبز خشک)تشکیل میدهند. و از ماتریس داخلی دربرابر اکسیداسیون وحشرات محافظت می کنند. بعلاوه، این مولکول ها بدلیل ساختار شیمیایی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند. لیپید های بافت داخلی عبارتند از تری گلیسیریدها، اسید لینولئیک (46% کل لیپیدهای آزاد)، اسید پالمیتیک (30% تا 35% کل لیپیدهای آزاد) و استرها، دانه های قهوه عربیکا مقادیر لیپید ی بیشتری دارند (13/5 تا 17/4 گرم چربی 100گرم دانه قهوه سبز خشک) .

دی ترپن ها حدود 20% کل لیپیدها را تشکیل می دهند. دی ترپن های موجود در قهوه سبز شامل کافستول، Kahweol و متیل کافستول هستند.