اسید کوئینیک و اسید کافئیک | اسید سیتریک

اسید کوئینیک و اسید کافئیک

اسید قهوه ، درطول برشته کاری قهوه، اسیدکلروژنیک به منظور ایجاد واحدهای مساوی از اسیدکوئینیک و اسید کافئیک به تدریج تجزیه میشود. از آنجاکه واکنش به درجه حرارت وابسته است، بطورکلی میتوان تخمین زدکه شکل گیری این ترکیبات ثانویه، درهنگام شکست اول اتفاق میافتند، زمانیکه دانه شروع به ایجادتغییرات فیزیکی قابل توجهی میکند.

brtcoffee.ir@اسیدقهوه

ازنظرشیمیایی، اسید کوئینیک واسید کافئیک هردو بعنوان اسیدهای فنولیک درنظر گرفته میشوندوبطور معمول باتندی و تلخی همراه هستند، همانطور که دریک طیف گسترده ای ازنوشیدنی ها یافت میشوند.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

بعنوان مثال، چای نسبت به سایرمحصولات تمایل بیشتری به داشتن طعم تلخی دارد.درقهوه این اثرات رازمانیکه قهوه ازحالت روشن به تیره برشته میشودوسطح تلخی آن افزایش می یابد، میتوان مشاهده نمود.حضوراین ترکیبات فنلی،نه تنهاروی حس لامسه مانندتلخی اثرمیگذارد، بلکه با گذشت زمان، میزان اسیدیته ای راکه درفنجان می چشیم نیزتغییر می دهد.

این پدیده بیشتر درطول فرآیندنوشیدن قهوه مشاهده میشود، زمانیکه به فنجان های قهوه اجازه داده میشودتا خنک شوند. درحین خنک شدن قهوه، تعدادی از واکنش های شیمیایی رخ میدهدکه درنهایتسطح اسیدیته مشاهده شده درفنجان رابالا میبرد. همین اثرزمانی که نوشیدنی قهوه دردمای بالابرای مدتی نگه داشته شده نیزبه میزان بیشتری مشاهده میشود،چراکه دمای بالا، این واکنش راسریع تر میکند.اگرتابحال قهوه ترش مزه رادریک مهمانی نوشیده باشید، به احتمال زیاد این امر رخ میدهد، چراکه قهوه تمام روز روی یک صفحه داغ قرارگرفته است.به گفته محققان اثبات شده که اسیدکافئیک دارای اثرات آنتی اکسیدانی و ضدالتهاب هایی قوی درشرایط آزمایشگاهی است.از آنجایی که قهوه حاوی غلظت بالایی از اسیدکافئیکاست، این خبربسیار خوب است.

اسید سیتریک

یکی دیگراز اسیدهای متداول درقهوه یافت میشود،اسید سیتریک است.این اسید بطورطبیعی بعنوان بخشی از متابولیسم گیاه،نقش مهمی راایفا میکند وعامل درخشندگی قهوه است. چه درقهوه هایی با فرآوری طبیعی وچه درفرآوری شستشو. برخلاف بسیاری ازاسیدهای دیگر، اسید سیتریک در طی فرآیندبرشته کاری ایجادنمیشود، بلکه به آرامی تجزیه میشود.

با نزدیک شدن قهوه به حدود9درصدکاهش وزن، یک تجزیه آهسته ازاسید سیتریک آغاز میگردد.البته کاهش دقیق آن به چندین فاکتور بستگی دارد. اما بطورکلی یک قهوه بادرجه برشتگی متوسط نسبت به دانه سبزآن، شامل حدودا نیمی ازغلظت اسیدسیتریک است.

اگرچه ممکن است این امرچندان به چشم نیاید،اماتاثیرآن براسیدیته نوشیدنی،وقتی طیف گسترده ای ازیادداشت های طعمی مختلف رابرای یک قهوه درنظر میگیرید،کاملا مهم است.

عموماقهوه هایی که درحد برشتگی متوسط هستند،درمقابل وقتی قهوه راکمتر از درجه متوسط برشته می کنید.وضوح اسید سیتریک معمولا باعث ایجادترشی درنوشیدنی خواهدشد.

[ Brtcoffee.ir@

برای درک این موضوع وقتی درآشپزخانه هستنید سعی کنید یک لیموترش راگاز بزنید. و خواهید دید که شدت ترشی اسیدسیتریک، شمارا به وجد می آورد. اماچندروز صبر کنیدوهمان لیمو، شیرین ترمیشود چراکه سطح اسیدها وقنددر طی فرآیندبالغ شدن ورسیده شدن، نغییرمی یابد. تعادل بین این موضوع وبسیاری از مولفه های دیگر تاحدزیادی کیفیت قهوه راتعیین میکند. این کشاورزاست که بیش ازهرشخص دیگری نقش مهمی رادراین اسیدایفا میکن. زیراتغییرات ساده در نسبت اسیدوقند قهوه درنهایت تاثیرخود رابرروی مصرف کننده می گذارد.