فرآوری قهوه بصورت طبیعی(خشک) و خیس Natural/ Washed

فرآوری طبیعی (خشک)

فرآوری قهوه برداشت میوه : بعد از خشک شدن

تخمیر : تا زمانی که سوخت در دسترس میکروارگانیسم ها باشد. شکر، آب، اسیدها و غیره در داخل موسیلاژ میوه، اطراف بذر و در زیر پالپ، بعنوان سوخت مخمرها و باکتری ها است.

زمان خشک کردن: حداکثر 30 روز، اگر آب و هوا مجاز باشد.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه فروشی آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

مشخصات: طعم های میوه ای یا تخمیری. همچنین میتواند از ویژگی های فندقی وشکلاتی شدیدی برخوردار باشد ومعمولا دارای تن واری سنگین تری هستند. درقهوه های شسته شده، پالپ میوه هابلافاصله بعداز برداشت حذف می شوند.اما قهوه های فرآوری طبیعی یا خشک دقیقا برعکس هستند،بدین گونه که میوه وقتی برداشت میشود که کاملا رسیده باشدو قبل از حذف پوسته آن، بهمراه دانه کاملا خشک میشود.درگذشته، برداشتن پوست بصورت دستی با هاون انجام میگرفت.اما امروزه توسط ماشین آلات انجام می گرددکه بخوبی تنظیم میشوند.قهوه های فرآوری شده طبیعی بیشتر در اتیوپی، یمن، برزیل وکشورهای آمریکای مرکزی یافت می شوند،اگرچه تولیدکنندگان درسراسر جهان نیزدرحال آزمایش این روش هستند.

brtcoffee.ir@ فرآوری قهوه

همانند تمامی روش های آماده سازی قهوه، تخمیردرطول فرآوری ازلحاظ برداشت قهوه(یااحتمالا زودتر،هرزمان که یک نقطه دسترسی درمیوه ایجادشود)اتفاق می افتد.جمعیتی ازمخمر وباکتری هادرنقطه دسترسی وارد میوه میشوندوبلافاصله متابولیزه قندها و اسیدهای موجود در میوه قهوه آغازمیکنند، فرآیندی که میتواندتاخشک شدن قهوه تاحد استاندارد 11درصد ادامه یابد. وقتی قهوه درمخازن تخمیر نگهداری نشود،فرآیند تخمیرآن تغییر می یابدو توسط عوامل دیگرمانند دمای محیط وقرارگرفتن در معرض آفتاب یا سایه کامل،عمق بستر خشک کردن وغیره انجام میگیرد.برخی افراد دربرخی از نقاط دنیا ازاصطلاح “شسته نشده” جهت این نوع از فرآوری استفاده می کنند.

فرآوری طبیعی (خشک)

خشک کردن قهوه های طبیعی بطورقابل توجهی زمان بر است واین فرآوری نسبت به فرآوری شستشو، بیشتردرمعرض خطراست. قهوه های طبیعی فضای بیشتری را روی سطوح خشک کردن میگیرند،نیازبه توجه ونیروی کار بیشتری دارند(بعنوان مثال برای جلوگیری از کپک زدگی و آلودگی هنگام خشک شدن) بطور مداوم در معرض خطرفساد یا “تخمیربیش ازحد” قرار دارند. فرآوری طبیعی قدیمی ترین روش اساسی فرآوری است واین روش در زمان های قدیم(همچنین در حال حاظر دربرخی فرهنگ هاوکاربردها)،امکان خشک شدن میوه قهوه درحالیکه هنوز روی شاخه است را می دهدوتنها زمانی که احتیاج باشد،برداشت میشود.

قهوه های طبیعی مدرن پس از رسیدن،چیده شده و معمولا رویپاسیو، تخت های بلند یا میزهای مخصوص خشک کردن جمع میشوند.آنها نمیتوانند همانند قهوه های شسته شده درخشک کن های مکانیکی خشک شوند.

از آنجاکه دانه ها هنوز تحت پوشش لایه حفاظتی گیلاس هستند،رسیدن سطوح رطوبت قهوه به کمتراز 12.5درصد میتواند بیشتر طول بکشد،مثلاتا 4هفته.مزارع وکشتزارهای بزرگتر ممکن است بمنظور صرف زمان کلی کمتر برای فرآوری، بعدازاینکه قهوه بمدت چندروز در آفتاب قرار گرفت، خشک کردن ماشینی را درنظربگیرند. بعدازاینکه گیلاس ها بطور صحیح خشک شدند،سپس آنهارادر سیلوهای بزرگ قهوه نگهداری میکنند وبه یک کارخانه یا Coffee Mill فرستاده میشوند.

دراین کارخانه،پوست و پالپ خشک شده قهوه جدا،مرتب ودرجه بندی می گردد.توجه به این موضوع که خشک کردن متعادل صورت گیرد،بسیار حائزاهمیت است.رعایت این موضوع ازایجاد دانه های شکسته ناشی از خشک شدن بیش ازحد مرطوب، که هردو مستعد درهم شکستن وپرورش باکتری ها و قارچ ها هستند،جلوگیری می کند.روش خشک اغلب درمناطقی که بارش باران متداول است،امکان پذیر نیست.

فرآوری شستشو ( خیس)

برداشت میوه: بطور معمول طی 24ساعت،برداشت انجام می شود.

تخمیر : قهوه های دی پالپ شده معمولا بمدت 12 تا 72 ساعت در “مخازن تخمیر” نگهداری میشوند. قهوه های موسیلاژ زدایی شده معمولا درمخازن نگهداری نمیشوند بلکه به سطوح یا تجهیزات جهت خشک کردن، انتقال می یابند.

زمان خشک کردن: 36-18 ساعت بطور مکانیکی یا 7 تا 15 روز برروی تخت های مخصوص قرار میگیرند یا درخشک کن ها صورت میگیرد.

مشخصات : طعم های تمیز غنی، شیرینی کاراملی یا قندی، طیف گسترده ای از اسیدیته میوه ای که به عوامل دیگر بستگی دارد. قادر به ایجاد یادداشت های روشن و واضح است. سریع ترین و بحث برانگیزترین روش های فرآوری پس از برداشت،اغلب فرآوری شستشو یا مرطوب است،اگرچه گیج کننده است،اما همیشه به آب احتیاج ندارد.

brtcoffee.ir@ فرآوری قهوه

این فرآیند روش اصلی تهیه قهوه باکیفیت ویژه درآفریقا، آمریکای مرکزی وجنوبی ( به استثنای برزیل) و مناطقی از آسیا و اقیانوسیه است.فرآوری شستشوبعنوان یک تعریف، معمولا به معنای حذف میوه ازانه قهوه با بیشترین سرعت، زمان و با بالاترین کیفیت است. برخی از متخصصان وحتی برخی از فروشندگان قهوه، بین قهوه های کاملا شسته شده که از آب استفاده میشودوسایر انواع قهوه های شسته شده مانند آن هایی که موسیلاژشان به صورت خودکار حذف شده است،اختلاف نظر دارند.

فرآوری شستشو (خیس)

دراین فرآیند، تخمیر از لحظه ای که دسترسی به میوه وجود داشته باشد،آغاز میشود که به میکروارگانیسم هایی مانند مخمر وباکتری ها اجازه میدهد، متابولیزه کردن قندهایی مانند فروکتوز وساکارز را آغاز نمایند.اغلب این دسترسی در حین چیدن بوجود می آید،زمانی که میوه وساقه از هم جداشده ویک سوراخ کوچک در میوه بطور معمول ایجاد می گردد. تخمیر میتواند درقهوه های شسته شده زمانی که موسیلاژ ویا مقدار مشخصی از آب (رطوبت11درصد) بعنوان منبع سوخت دردسترس باشد،ادامه یابد.گیلاس ها پس از برداشت،ممکن است بصورت دستی مرتب شوندو یا اغلب آن هابه مخازن آب بزرگ ارسال میشوند، جایی که هر گیلاس نارس برسطح آب شناور میگردد. تمام میوه های نارس قبل از مرحله بعدی خارج شده و دستگاهی دانه های قهوه را از داخل پالپ میوه جدا کرده و یک پوشش سنگین از ماده ای چسبنده (موسیلاژ) را حمل میکنند.

آن ها درمخازن دیگر قرار گرفته، با ورق های پلاستیکی پوشانده میشوند وحدود 12 الی 24 ساعت طول میکشد تامخمرهای طبیعی برروی قندقهوه شروع به فعالیت کنندتا باقی مانده موسیلاژ پس از شستشویی نهایی درآب تمیز گردد.در برخی از ایستگاه های شستشو به جهت تخمیر بیشتر و جداسازی موسیلاژ، با پاروهای بزرگ چوبی، قهوه هارا درمخازن اصطلاحا پارو میکنند. سرانجام دانه های قهوه جهت خشک شدن زیرنور خورشید، ازمخازن خارج میشوند.در آمریکای مرکزی و جنوبی،این روش بصورت سنتی درحیاط های بزرگ انجام میشود.بسیار مهم است که تولید کنندگان، قهوه های را به آرامی خشک نمایند واجازه ندهند بیش از اندازه داغ شوند. این روند میتواند تا 21 روز طول بکشد.