اسیدهای غیرفرار قهوه | اسید کلروژنیک قهوه

اسید های غیرفرار اسید کلوژنیک (CGA)

از میان تمام اسید های عالی موجود درقهوه، شایدمهمترین آنها، کلروژنیک اسید ها باشند که تقریبا بین شش تاهفت درصد ازگونه عربیکا وحدود 10درصد از قهوه گونه روبوستا راتشکیل میدهند. اگرچه ممکن است این مقدارزیاد بنظر نرسد، امادرمقایسه بامقدارکافئین، به لحاظ غلظت نسبی، هفت تاهشت برابر بیشتراست.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

به این نکته بایداشاره شودکه “اسیدکلروژنیک” به یک ترکیب واحداطلاق نمیشود، بلکه خانواده ای بابیش ازنیمی از ایزومرهای مختلف است.

اساسا این ترکیبات میتواننددر دوخانواده اصلی، یعنی اسیدهای تک کافئین واسیدهای دوکافئین، دسته بندی شوند. اسیدهای تک کافئین ازنظرساختاری ساده تر هستند ودرهنگام برشته کاری براحتی تجزیه میشوند. درحالیکه اسیدهای دوکافئین بزرگتر وتقریبا بدون تغییر باقی می مانندو گزارش طعمی تلخ وفلزی مانندرابه قهوه منتقل می کنند.بنابراین تعجب آور نیست که چرا قهوه های روبوستا که بطورمعمول تندوتیزی دارند نسبت به قهوه عربیکا که شامل مقادیربالاتری ازاسیدهای دوکافئین هستند.

اسید های غیرفرار اسید کلوژنیک (CGA)

غلظت و نوع دقیق اسیدکلروژنیک که یک گیاه تولیدمیکند به تعدادی فاکتور بستگی دارد.درنهایت ترکیب دقیق آن باتوجه به ژنتیک گیاه، گونه، زیرگونه، شرایط محیطی ومیزان بلوغ بسیار متغیراست. گیاهانی که درمعرض شرایط محیطی سخت ترقرارگرفته اند، نسبت به گیاهانی که درشرایط متوسط تررشد کرده اند، غلظت های بالاتری ازاین اسید راازخود نشان میدهند. اگرچه توسعه اسیدکلروژنیک ممکن است درکارخانه دردستگاه برشته کاری دشوارباشد، اماازمکانیسم قابل پیش بینی تری پیروی میکند.

تجزیه حرارتی این اسیددر هنگام حرارت دهی به چندین فاکتور بستگی دارد: نوع دستگاه برشته کاری، جریان هواف زمان، دماوغیره. بطورکلی میتوانیم ازیک قهوه بادرجه برشتگی متوسط تایک قهوه کاملا تیره برشت، به ترتیب 50تا80درصد کاهش درترکیب این اسید، انتظار داشته باشیم. تجزیه اسید کلروژنیک درهنگام برشته کاری، تغییرات قابل توجهی دردرک حسی ایجاد میکند واین موضوع زمانی که قهوه باسطوح مختلف حرارت دهی رامقایسه میکنید، براحتی قابل مشاهده است.ازاین اسید، دواسید کوئینیک و کافئیک بصورتی که در شکل نشان داده شده است، تولید میشوند.

Chlorogenic Acid————(heat)————->Quinic Acid + Caffeic Acid

Brtcoffee.ir@

اگر ازنزدیک مشاهده کنید، خواهیددید ک این واکنش، اسیدکلوژنیک رابه دونیم تقسیم میکند. ومقادیر مساوی ازمحصولات (سمت راست) را بانسبت یک به یک ایجادمیکند. به این معنی که برای هر مول ( یک مول ماده مولوکولی مرکب از عدد آدوگادرو مولوکول وجرمی برحسب گرم دارد که ازلحاظ عددی برابر با وزن مولکولی ان ماده است.) اسید، کلروژنیک که شکسته میشود، مقدار متفاوتی ازاسید وئینیک واسید کافئیک تولید میکنند.

منبع : کتاب یک فنجان اسپرسو نوشته اسماعیل کیانی