ریونز RAVEN’S BREW
جالبه براتون از ساختار قهوه سبز بدونین؟ مااینجا براتون از ساختار قهوه سبز تا انواع فراوری های قهوه را گذاشتیم. امیدواریم لذت ببرید و جوب تمام سوالای خودتون رو بگیرید.
ساختار میوه و دانه قهوه
میوه های قهوه در بسیاری از کشورهای آمریکای مرکزی و جنوبی (همچنین هاوایی)، آفریقایی، آسیایی و بخشی از استرالیا رشد و تولید می شوند. میوه های رسیده ای که بسته به نوع آن ها، به رنگ های قرمز، زرد، صورتی و نارنجی هستند. در ادامه به شرح ساختار میوه و دانه قهوه می پردازیم.
قهوه را میتوان به دوقسمت تقسیم کرد، غلاف و دانه
brtcoffee.ir
غلاف
منظور از غلاف، لایه سه لایه خارجی میوه است: اگزوکاپ (پوست)، مزوکارپ (موسیلاژ) و اندوکارپ (پارچمنت)
اگزوکارپ (پوست)
اگزوکارپ که به آن پوست قهوه، میوه، پوست یا اپیکارپ نیز گفته می شود، بیرونی ترین لایه میوه قهوه بوده و توسط یک لایه از سلول های پارانشیم فشرده (سلول هایی با دیواره های نازک اولیه که حاوی کلروپلاست بوده و قادر به جذب آن می باشند) تشکیل شده است. رنگ اگزوکارپ در ابتدای رشد میوه به دلیل وجود گلروپلاست سبز بوده که با رسیدن میوه این رنگ ازبین میرود. این رنگ براساس رشد میوه و تنوع قهوه متفاوت بوده، اما بیشتر آن هاقرمز یا زرد است. رنگ پوست قرمز از رنگ دانه های آنتوسیانین حاصل می گردد، درحالیکه رنگ پوست زرد به لوتئولین نسبت داده شده است.
مزوکارپ (موسیلاژ)
مزوکارپ که از آن بعنوان موسیلاژ نیز یاد می شود، گوشت میوه قهوه است. درحالیکه پالپ گاهی اوقات میتواند فقط به مزوکارپ اشاره داشته باشد، این اصطلاح معمولا به ترکیبی از اگزوکارپ و بخشی از مزوکارپ که در حین انجام عملیات پالپ برداشته می شود، اشاره می کند. درمیوه های قهوه نارس، این بافت سخت است. با بلوغ، آنزیم های پکتولیتیک زنجیره های پکتیک را تجزیه کرده و درنتیجه یک هیدروژل نامحلول غنی از قند و پکتین ها بوجود می اید. مطالعات نشان داده اند که نسبت موسیلاژ به آب مزوکارپ با افزایش ارتفاع درحال رشد، افزایش می یابد. در روش فرآوری شستشو، لایه موسیلاژ از طریق تخمیر کنترل شده و حذف می شود. در روش فرآوری طبیعی، موسیلاژ بهمراه اگزوکارپ و اندوکارپ در حین خشک شدن، دست نخورده باقی می مانند.
اندوکارپ
اندوکارپ یا همان پارچمنت، داخلی ترین لایه پریکارپ، پوستی است که دانه قهوه را پوشانده است. این لایه از سه تا هفت لایه سلول اسکلرانشیم تشکیل شده است.
(سلول های فیبری که بعنوان سلول های اصلی پشتیبانی در گیاهان عمل می کنند.) سلول های اندوکارپ در حین بلوغ میوه قهوه سخت می شوند، بنابراین اندازه نهایی دانه یا بذر قهوه را محدود می کنند. درقهوه گونه عربیکا، میانگین وزن پارچمنت با 11%رطوبت، حدود 3.8% کل میوه قهوه است.
دانه قهوه
دانه قهوه شامل پوسته نقره ای، یک آندوسپرم و یک جنین است. اندازه دانه های قهوه متفاوت است، بااین حال آن ها بطور متوسط 10میلی متر طول و 6 میلی متر عرض دارند.
پوسته نقره ای
پوسته نقره ای که به آن پریسپرم یا اسپرمودرم نیز گفته می شود، خارجی ترین لایه ای است که دانه را دربر می گیرد. بطور کلی قسمتی ار بقایای پوسته نقره ای، قبل از برشته کردن دانه باقی مانده و درهنگام برشته کاری قهوه به شکل سبوس مانند و تحت عنوان چف جدا می شوند. پوسته نقره ای ممکن است از دانه جدا شود. بااین حال بطور کلی پذیرفته شده است که این عمل باعث کاهش طعم قهوه می گردد. همچنین برخی براین باورند که وجود مقدار زیادی پوست نقره ای بر روی قهوه آسیاب شده، نشانه قهوه ای است که قبل از رسیدن کامل، چیده شده است. دربرخی مناطق ممکن است پوسته نقره ای، رنگ تیره تری به خود بگیرد، در این حالت دانه را فارکس بین می نامند. این دانه ها بعنوان نقص محسوب نمی شوند.
اندوسپرم
اندوسپرم بافت اصلی ذخیره دانه است و تنها از یک بافت تشکیل شده است، اگرچه سلول های قسمت بیرونی و داخلی اندوسپرم از نظر میزان روغن و ضخامت دیواره سلولی متفاوت هستند. محتوای شیمیایی آندوسپرم از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا ماده اصلی تشکیل دهنده عطر و طعم قهوه برشته شده است. ترکیبات شیمیایی موجود در اندوسپرم را میتوان براساس محلول یا نامحلول بودن آن ها در آب، طبقه بندی کرد. ترکیبات محلول در آب عبارتند از کافئین، ریگونلین، اسید نیکوتنیک (نیاسین) حداقل 18 اسید کلروژنیک، مونودی و الیگوساکاریدها، برخی پروتئین ها و مواد معدنی و اسید های کربوکسیلیک. اجزای نامحلول در آب شامل سلولز ، پلی ساکاریدها، لیگنین، ومیکروکلوز و همچنین برخی پروتئین ها، مواد معدنی و چربی ها هستند.
جنین
جنین یکی از هیپوکوتیل (محور جنین) و دولپه به طول 4-3 میلی متر ساخته شده است. دانه های قهوه از طریق جوانه زنی به روش اپی جیل رشد می کنند که در آن هیپوکوتیل کشیده شده و دانه را به سمت بالای زمین هدایت می کند. لپه های اصلی زیرزمین باقی می مانند. بااین حال، لپه های جدید شکل می گیرند.
brtcoffee.ir
فرآوری قهوه
فرآوری پس از برداشت قهوه سبز، یکی از بزرگترین عوامل تعیین کننده مشخصات و ویژگی های قهوه است. روش های فرآوری می توانند در شرایط مختلف در هر مکان متفاوت باشد (حتی مزرعه ای با مزرعه دیگر). قهوه سبز در سراسر جهان به شکل های متفاوت فرآوری می شود. گاهی اوقات این امر ناشی از سنت است و گاهی اوقات نتیجه آزمایش و تصمیم گیری وطراحی یک گروه خاص است. تولیدکنندگان در سراسر جهان، پیوسته روش های فرآوری خود را مورد کاوش تغییر و تحول قرار می دهند. نتایج میتواند حیرت انگیز یا وحشتناک باشند که این ماهیتی از آزمایش است. چندین طبقه عمده فرآوری قهوه سبز وجود دارد که بطور کلی در صنعت قهوه شناخته می شوند.
بعضی اوقات بسته به اینکه در کدام کشور قهوه تولید می گرددیا به چه زبانی صحبت می کنند، موارد مختلفی گفته می شود اما عناصر و مراحل اساسی معمولا مشابه یا حداقل قابل تشخیص هستند. پس از برداشت گیلاس قهوه و مرتب کردن آن جهت حذف میوه های نارس، دانه های قهوه باید از میوه ها جدا و سپس خشک شوند.
بعضی از تولید کنندگان قهوه سبز، میوه خود را پردازش می کنند، در حالی که کشاورزان عضو یک تعاونی بزرگ تر، می توانند گیلاس قهوه خود را به یک شستشوی مرکزی یا ایستگاه فرعی تحویل دهند. در فراوری دانه های قهوه سبز، به منظور بدست آوردن بهترین طعم ها، گیلاسهای قهوه باید هرچه زودتر پس از آنکه با دست یا ماشین چیده شدند، از دانه ها جدا شوند. شروع این بخش از روش فرآوری، در روز بعد از چیده شدن گیلاس ها، تاثیر منفی بر طعم دانه ها دارد، بنابراین همیشه باید در همان روز انجام شود.در این مرحله گیلاس های قهوه با استفاده از مقدار زیادی آب و تجهیزات خاص بسته به روش پردازش، فرآوری می شوند.
بررسی کلی روش های فرآوری
قبل از تشریح هریک از روش های فرآوری، ابتدابصورت کلی فرآیند مرحله به مرحله فرآوری قهوه پس از برداشت، مورد بررسی قرار گرفته و در نهایت هرکدام از روش ها، ارائه می گردند. باصرف نظر از برداشت، میوه های قهوه بیش از حد رسیده، به ناچار با میوه های به خوبی رسیده و نارس، چوب ها و برگ ها در آب شناور می شوند. میوه های رسیده، مطلوب و مورد نظر جهت ادامه فرآیند، انباشته و ته نشین می شوند. از این رو، اولین قدم در تولید قهوه، تشکیل می شود از جداسازی “شناورها” از “ته نشین شده ها” .
میوه های رسیده معمولا مستقیما به پاسیو ها فرستاده می شوند. تا بااستفاده از فرآوری طبیعی قهوه، خشک شوند یا می توانند.به محل استقرار ماشین های جداسازی پالپ میوه های قهوه ( مربوط به روش های فرآوری غیر طبیعی) فرستاده شوند. درصورت ارسال میوه های رسیده قهوه به قسمت جداسازی پالپ میوه، دانه های قهوه از گیلاس های آن، جداسازی می شوند.
در ماشین های پالپ کردن قهوه، فشار درونی کنترل می شود تا پس از خروج دانه ها از دستگاه، آن هارا به یک صفحه با سوراخ هایی که به اندازه ای هستند. که صرفا دانه های قهوه از آن عبور می کنند، هدایت شده و در نهایت باقیمانده پالپ چسبیده به دانه های قهوه. از طریق صفحه های دارای سوراخ به کمک کاربر، خارج و به کلی عاری از پالپ و گیلاس قهوه می شوند. البته با توجه به دستگاه جداسازی پالپ قهوه، نوع جداسازی متفاوت بوده و در دستگاه های بزرگ تر و شیوه های اتخاذ شده. توسط محل های شستشو قهوه، این امر متفاوت است.
ادامه مراحل فراوری قهوه در پست بعدی در قسمت دوم توضیح داده شده است.
برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه فروشی آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید. brtcoffee.ir
یک نظر در “فرآوری قهوه | قهوه سبز | پروفایل دانه قهوه سبز |پوست قهوه”