فراوری بی هوازی وخواباندن درمحیط غنی ازگاز دی اکسیدکربن

فراوری بی هوازی وخواباندن درمحیط غنی ازگاز دی اکسیدکربن

فراوری بی هوازی ازفراوری های نوظهور که بدلیل عطروطعم شگفت انگیز ومنحصربفردی که میتوانندتولیدکنندمحبوبیت یافته است.اصطلاحات فوق را به تفکیک تعریف میکنیم.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه فروشی آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

Anaerobic: محیط بدون اکسیژن

Carbonic: محیط غنی ازگاز دی اکسیدکربن

Maceration (خیساندن وخواباندن): عبارت فراگیرتری درمقایسه با تخمیر، که به سوخت و ساز(متابولیسم) میکروبی اشاره دارد.

بی هوازی به معنی عاری ازاکسیژن است. بدین منظور قهوه رادرون ظروف فولادی ضدزنگ مهروموم شده قرارمی دهند.علاوه برتولیدعطروطعم های جدیدوغیرمنتظره (مانند کیک زنجبیلی، دارچین، شیرین بیان یاگلابی آبپز)،این فرایند کنترل بالایی ازقندها،دما،فشار،PHو زمان است.

Brtcoffee.ir@

قندها درموسیلاژ موجودهستند. غلظت قندها وطعم دهنده ها به عواملی همچون زیرگونه، میزان رسیدن میوه ونوع خاک بستگی دارد. ابتدا پالپ قهوه جدامیشود ودانه ها درون مخازن تخمیرقرارمیگیرند. سپس موسیلاژ جداشده بطورفشرده دریک قوام ژل مانند بسته بندی میشود وبه مخزن تخمیراضافه میشودتازمانی که کل پارچمنت دانه قهوه رابپوشاند.باشروع تخمیر،سطح اکسیزن کاهش ودی اکسیدکربن افزایش می یابدوباعث ایجادفشاردرمخزن تخمیرمیشود.این فرایندبین 18تا 23ساعت بطول میکشد.این مدت برای موسیلاژمناسب است مصرف گرددولی نه آنقدر طولانی که الکل تولیدشود.پس از 15ساعت،PHباید بطورمداوم کنترل شودتامیزان پیشرفت تخمیر،ثبت شود.

Brtcoffee.ir@

فشارایجادشده توسط دی اکسیدکربن باعث میشودتاطعم دهنده های قهوه به داخل پوسته خارجی محافظ دانه قهوه نفوذکند.پس ازاتمام تخمیر، مخازن بازمیشوند، سپس قهوه حداقل4ساعت درآفتاب خشک میشوددرغیراینصورت ممکن است تخمیرادامه یابدوطعم ها تغییرکنند.مهمترین چیزی که فراوری بی هوازی راازفراوری خواباندن درمحیط غنی ازگازدی اکسیدکربن،متمایزمیسازد، این است که درفراوری خواباندن درمحیط غنی ازگازدی اکسیدکربن، میوه قهوه دست نخورده میماند وقبل ازورود به مخزن مهروموم شده، پالپ زدایی نمیشود.درتخمیرقهوه به این روش، ابتدامیوه های قهوه آبکشی میشوندتا اجسام سبک ازآن جداشده وسپس به یک دریچه یک طرف درون مخزن مهروموم شده ریخته می شوند،که بسیار شبیه روش بی هوازی است.بااینکه میوه هادست نخورده است،امکان داردتخمیرچندروز یاچندهفته طول بکشد.باتغییرسطح درمخزن، مقادیر متفاوتی ازقند وپکتین درزمان خیساندن دردسترس میکروب هاقرار میگیرد.