فرآوری قهوه | قهوه سبز | پروفایل دانه قهوه سبز |پوست قهوه | قسمت دوم

 

تخمیر در فرآوری قهوه سبز

دانه قهوه دانه های قهوه سبز که با موسیلاژ (ماده چسبنده) پوشیده شده اند، میتواند به پاسیو ها منتقل شوند تا بعنوان قهوه های فرآوری عسلی، خشک شوندویا می توانند به مخزن های تخمیر قهوه فرستاده شوند. ازمخازن تخمیر قهوه استفاده می گردد تاقبل از خشک شدن، موسیلاژ را ازبین ببرند.دانه های قهوه سبز پس از جداسازی پالپ، بهمراه آب در مخازن سیمانی قرار می گیرند و معمولا درحدود 16 تا 36 ساعت، تخمیر برروی آن ها انجام میشود. زمان تخمیر قهوه بستگی به تعدادی از عوامل همچون دمای آب و رطوبت دارد. موسیلاژ از مواد پکتینی شامل پروتوپکتین(33%)، درصد شکرهای کاهنده شامل گلوکز وفروکتوز (30%)، شکرهای غیر کاهنده مانند ساکاروز (20%) وسلولز و خاکستر (17%) تشکیل می شود. پروتوپکتین در آب محلول نیست وبا پکتینیک اسید درمخزن های تخمیر هیدرولیز می شوند.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه فروشی آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

هیدرولیز پروتوپکتین و تجزیه تدریجی پکتین توسط آنزیم ها، فرآیندی است که اتفاق می افتد تا موسیلاژ را طی تخمیر، حذف کند. درحال حاضر بهترین راه تعیین پایان تخمیر قهوه سبز این است که دانه های قهوه را لمس کردتامشخص گردد که آیا هنوز موسیلاژ برسطح آنها وجود دارد یا خیر. اگر دانه های قهوه برای 36-72 ساعت تخمیر شوند، دانه های بدبو و متعفن بدست می آیند.اسیدهای لاکتیک، استیک و پروپیونیک در این فرآیند، تولید می شوند. درتصویر زیر ماده چسبنده موسیلاژ ودرزیرآن لایه پارچمنت بر سطح دانه را مشاهده می نمایید.

brtcoffee.ir

اصطلاح تخمیر در فرآوری

قبل ازتشریح هریک ازروش های فرآوری، می بایست توضیحات بیشتری درخصوص اصطلاح “تخمیر” ارائه گردد.اگرچه تخمیر بخش جدایی ناپذیر فراوری قهوه پس ازبرداشت قهوه است ونقش زیادی در توسعه عطروطعم قهوه دارد،یک جنبه کاملاشناخته شده از چرخه تولیدقهوه نیست،اما تقریبا در هرمرحله از آزادسازی قهوه اتفاق می افتد.اغلب از کلمات “تخمیر” و “فرآوری” بجای همدیگرو بصورت نادرست استفاده می گردد،درحالیکه آن ها مرتبط بوده اما یکسان نیستند.با تفکربیشتر به تخمیر،سعی می گرددمتغییرهای زیادی رادرنظر گرفت ازجمله: رسیدن میوه، درجه حرارت محیط وهمچنین دمادرقهوه، ذخیره سازی یاخیساندن در مخزن تخمیر یاگسترش برروی میزهای مخصوص خشک کردن، جمعیت محلی میکروارگانیسم ها،فعالیت آب ورطوبت درطول فرآیند خشک کردن و حتی موارد دیگر. این یک فرآیند دشوار جهت تولید کنندگان است.

میکروارگانیسم هایی که فرآیند تخمیر راانجام می دهندتقریبا درهمه جا یافت میشوندوبه محض دسترسی به آن، مصرف سوخت راشروع می کنند، به این معنی که تخمیر می تواند در حقیقت قبل ازحتی انتخاب گیلاس قهوه آغاز شود.هرچه مواد میوه بیشتری در معرض محیط وجمعیت میکروارگانیسم ها قراربگیرند،این روندسریعتر اتفاق می افتد.انواع مختلف باکتری ها و جمعیت های مخمر که براساس موقعیت، آب و هوا و سلامتی اکوسیستم محلی متفاوت خواهد بود، ترکیبات مختلفی را مصرف می کنند و بنابراین، آن هارا به فرآورده های فرعی مختلف تبدیل می کند، اما بطور کلی گفته می شود که آنها هرماده مفیدی که در دسترسشان قرار بگیرد را تخمیر می کند. تازمانی که دیگر نتوانند زنده بمانند. بعنوان مثال،دریک قهوه سبز فرآوری طبیعی،آن هاموادمیوه اطراف دانه را تخمیر می کند تااینکه سوخت آنها بطور کامل متابولیزه شود یا زمانیکه محیط خیلی خشک شود که درآن صورت نیزامکان زندگی برای آنهامهیا نیست.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column][vc_column_text text_larger=”no”]

تخمیر هنگام شستشو

دریک فرآیند شستشو، تخمیر ممکن است درطول فرآیند خشک کردن اتفاق بیافتد، بسته به اینکه چه مقدار از موسیلاژ پس از اتمام شستشو برسطح پوسته محافظتی دانه قهوه سبز باقی مانده است.برخی از غذاها و نوشیدینی های بسیار مورد علاقه ما تخمیر می شود.شکلات، نان، کلم ترش و همچنین قهوه سبز. درحالیکه تخمیر در تولید قهوه دخیل است، قهوه به خودی خود نوشیدنی تخمیر شده ای نیست.

در عوض، زمانی که درمورد تخمیر قهوه صحبت میشود ، به مراحلی که میوه قهوه بین زمانی که گیلاس ها چید میشود و دانه ها آماده عرضه هستند، اشاره می کند. کلمه تخمیر فرآیند متابولیسم قند ها و سایر ترکیبات را توسط میکروارگانیسم هایی مانند مخمر هاو باکتری ها توصیف می کند، که این ترکیبات را مصرف کرده و آنها را جهت استفاده خود به سوخت تبدیل می کندو فرآورده های جانبی مفیدی مانند اتانول و اسیدهای مختلف را بجای می گذارند. آن ترکیبات به ساختار سلولی دانه جذب شده و هنگامیکه گرما برروی دانه ها در برشته کاری اعمال می گردد، ترکیبات همان چیزی خواهد بود که عطر و طعم های مورد علاقه در قهوه تبدیل می شود.

سه روش متداول فرآوری و همچنین چند روش فرآوری که امروزه در برخی از نقاط دنیا مورد استفاده قرارمیگیرند، درادامه شرح داده شده است.

♦ طبیعی/خشک Natural / Dry

♦ شستشو/خیس Washed / Wet

♦ عسلی Honey

♦ پوست کنده خیس Wet Hulled

♦ پالپ طبیعی Pulped Natural

♦ بی هوازی و خواباندن ( Anaerobic ) در محیط غنی اط گاز دی اکسید کربن Carbonic Maceration

♦ کافئین زدایی Decaf [vc_row css=”.vc_custom_1490013332339{margin-bottom: 25px !important;}”][vc_column][woodmart_products layout=”carousel” orderby=”modified” order=”ASC” hide_pagination_control=”yes” hide_prev_next_buttons=”yes” autoplay=”no” center_mode=”no” wrap=”no” sale_countdown=”0″ stock_progress_bar=”0″ highlighted_products=”0″ products_bordered_grid=”0″ lazy_loading=”no” scroll_carousel_init=”no” taxonomies=”1010″]

[/vc_column][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row css=”.vc_custom_1490013332339{margin-bottom: 25px !important;}”][vc_column][woodmart_products layout=”carousel” orderby=”ID” order=”ASC” hide_pagination_control=”yes” hide_prev_next_buttons=”yes” autoplay=”no” center_mode=”no” wrap=”no” sale_countdown=”0″ stock_progress_bar=”0″ highlighted_products=”0″ products_bordered_grid=”0″ lazy_loading=”no” scroll_carousel_init=”no” taxonomies=”1012″][/vc_column][vc_column][/vc_column][/vc_row]brtcoffee.ir