دستورالعمل تهیه قهوه اسپرسو | زمان دم آوری قهوه

دستورالعمل تهیه اسپرسو

تمام دستورالعمل های تهیه قهوه اسپرسو باید بصورت یک دستور دم آوری نوشته شوند، عصاره گیری شده، طعم آن چشیده و بصورت مرتب پالایش و بروز گردند. فارغ از هر دستورالعملی که جهت دم آوری قهوه بکار رود، هدف آن است که مقدار صحیح از مواد محلول و همچنین ترکیبات آروماتیک (معطر) در آب حل شده و دم کشیده، تا غلظت مناسب را بدست آورده و طعمی لذیذ ومتعادل را ارائه نماید. این سه پارامتر بخودی خود برروی عصاره ای که بدست می آید، تاثیر بسزایی دارند. جهت تهیه اسپرسو خوش طعم و باکیفیت، درصورت درک و کنترل کامل آن ها، بهترین عصاره از سابه های قهوه گرفته می شود.

برای استفاده بهتر از امکانات سایت لطفا اپلیکیشن قهوه فروشی آنلاین را از کافه بازار دانلود نمایید.

هرقهوه ای دستورالعمل خاص خود را دارد که در نهایت به طعمی خوب و دلچسب می انجامد. در واقع هر دستورالعملی با توجه به خاستگاه، اقلیم آب و هوایی، زیرگونه، روش های فراوری، درجه برشتگی و تجهیزات عصاره گیری متفاوت است.

Brtcoffee.ir@ تهیه قهوه

یک دستورالمل اسپرسو، جهت کنترل میزان عصاره و قوام نهایی اسپرسو، سه پارامتر اصلی را در هنگام عصاره گیری از قهوه به شرح زیر در نظر می گیرد:

پیمانه: وزن سابه خشک قهوه.

بازده: وزن اسپرسو عصاره گیری شده.

زمان: زمان تماس بین قهوه و آب. brtcoffee.ir

پیمانه

پیمانه بخشی مهمی از هردستورالعمل اسپرسو است.درواقع پیمانه، وزن سابه خشک قهوه ای است که شما جهت تهیه اسپرسو ازآن استفاده می کنیدو بسته به سبک اسپرسو،معمولا میتواند از 8 تا 24 گرم متغییر باشد.البته در حالت کلی جهت اسپرسو مدرن، این مقدار بین 18 تا 21 گرم متغییر است.

تصمیم گیری درمورد پیمانه همیشه اولین قم درتهیه یک دستورلعمل جهت اسپرسو است وتنها یک موردوجودداردکه باید درمورد آن فکرکرد.چه مقدار اسپرسو میخواهید تهیه کنید؟ درواقع با یک پیمانه بزرگترمیتوان اسپرسوی بیشتری عصاره گیری کردوباپیمانه کمتر، مقدار اسپرسوی کمتری عصاره گیری میگردد.

به پیمانه به همان چشمی نگاه کنید که به یک دستورالعمل تهیه کیک نگاه میکنید(استفاده از مواد بیشتر،مقدار بیشتر ازهمان کیک). پیمانه برای قهوه، نقش موادداخل دستورالعمل کیک را ایفا میکند.بامقیاس بندی کردن مواد، شمادرنهایت همان نوع کیک را دارید، فقط بامقداربیشتر یاکمتر.موارد مهمی که میبایست درراستای پیمانه مورد بررسی و تامل قرارداد،به شرح ذیل هستند:

♦ پیمانه راجهت تنظیم طعم و مزه،تغییر ندهید.

♦ پیمانه راجهت تنظیم زمان عصاره گیری،تغییرندهید.

♦ پیمانه راجهت تهیه اسپرسو غنی تر یا ضعیف تر،تغییر ندهید.

♦ پیمانه رافقط برای اینکه بخواهید مقدار بیشتر یاکمترازقهوه راداشته باشید،تغییر دهید (البته اگر پیمانه راافزایش می دهید،لازم است که اندازه یابازده کلی اسپرسو راتغییردهیدتاباهم تطبیق داشته باشند).

شما نوشیدنی های زیادی را برپایه شیر درفنجان های بزرگ درست می کنید.از یک پیمانه کوچک ممکن است بتوان یک اسپرسوی خوش طعم تهیه کرد،اماوقتی فنجان را با300 میلی گرم شیر پرکنید،نوشیدنی شما دیگر چندان غنی وطعم دارنیست.پیمانه بیشتر(و ازین رو، غلظت وقوت بیشتردراسپرسو) به شما این امکان میدهدتاشدت طعم قهوه در نوشیدنی را افزایش دهید. اگرفقط قهوه اسپرسو تهیه میکنید یا قهوه های بر پایه شیربا مقدار شیرکمتر،ممکن است پیمانه کمتری راانتخاب نمایید،زیرا بامقدارشیرزیاد برای غالب بودن طعم وعطر رقابت نمی کنید. [/vc_column_text][/vc_column][vc_column][vc_column_text text_larger=”no” woodmart_inline=”no”]

پیمانه

ازطرف دیگر برخی از کافه ها، قهوه ها ونوشیدنی های برپایه شیری دارند که بسیار قویست. اینجاست که از پیمانه کمتر میبایست استفاده نمود. شما میتوانید همان سبک و کیفیت اسپرسو را تهیه کنید، فقط مقدار بهینه تری از آن را درفنجان بریزید. دلیل دیگری برای تغییر پیمانه نیز وجود داردو آن، اندازه سبد پورتافیلتر است. امااین تصمیمی نیست که به دلیل تنظیم کیفیت اسپرسوبخواهید بگیرید.این کارصرفابه منظور بهینه سازی فرآیند عصاره گیری جهت سبدهای دستی انجا میگیرد.بیشتر سبدها توسط کاخانه سازنده،مجاز به دریافت وزن معینی از قهوه هستند،بطور کلی دریافت قهوه تا وزن یک یا دو گرم بالا یا پائین نسبت به این مقدار مجاز،بهترین نتیجه را می دهد.قهوه هرگز نباید درمقادیر بالا درسبدبارگذاری شود، طوری که سابه قهوه خشک،اسکرین شاور را لمس کند.

اگر یک پورتافیلتر راداخل دستگاه قراردهیدوسپس بیرون بیاورید،اگر ببینید ه قهوه اسکرین شاور را لمس کرده است، بایدپیمانه آن را کاهش دهید.دراین حالت، اضافه کردن پیمانه نه تنها اجازه تهیه اسپرسو بیشتر را نمی دهد، بلکه فقط باعث ایجاد یک خروجی ناکارآمد وناهموار می گردد. ازطرفی، اگر قرص قهوه پس از خروج، کاملا مرطوب و آبکی باشد، به این معنی نیست که عصاره گیری بد بوده است، بلکه باین معنی است که فضای زیادی بین سابه قهوه واسکرین شاور وجوددارد. این اتفاق زمانی می افتدکه پیمانه شما به سمت کمتر از مقدار مجاز برود.

اگر لازم است که پیمانه رابه خارج از محدوده مجاز، یعنی جهت بارگذاری بیشترسابه قهوه درسبد درنظر بگیرید.میتوانید انجام دهید. اماممکن است این کار کیفیت اسپرسو را کاهش دهد. .اگر بطور مداوم پیمانه را تغییر دهید، درک اینکه واقعا چه اتفاقی می افتد،بسیاردشوارخواهدشد.با ثابت نگهداشتن پیمانه میتوانید متغییر هارا خیلی آسان ترتنظیم نمایید. پیمانه کمتر یا بیشتر، صرفا مقدار قهوه کمتر یا بیشتر را سبب میشود و نه چیز دیگری. [vc_row css=”.vc_custom_1490013332339{margin-bottom: 25px !important;}”][vc_column][woodmart_products layout=”carousel” orderby=”modified” order=”ASC” hide_pagination_control=”yes” hide_prev_next_buttons=”yes” autoplay=”no” center_mode=”no” wrap=”no” sale_countdown=”0″ stock_progress_bar=”0″ highlighted_products=”0″ products_bordered_grid=”0″ lazy_loading=”no” scroll_carousel_init=”no” taxonomies=”1010″]

بازده

مولفه ی دیگر جهت هردستورالعمل اسپرسو، بازده است که اندازه گیری آسانی دارد امادرک و بکارگیری آن اندکی پیچیده است.به زبان ساده، بازده وزن اسپرسو عصاره گیری شده در فنجان است.مقدار بیشتر باین معنی است که اسپرسو بیشتری در فنجان است ومقدار کمتر باین معنی است که اسپرسوکمتری درفنجان است.قبل از توضیحات بیشتر دراین خصوص وجهت درک بهتر،به شرح واژه عصاره گیری می پردازیم.عصاره گیری قهوه یعنی آزاد وحل شدن عطروطعم وسایر عناصرقهوه درون آب.همزمان با عصاره گیری قهوه،صدها ترکیب منحصربفرد ازدانه های آسیاب شده قهوه در آب آزاد می گرددکه فنجان قهوه روزانه افراد رامی سازد.

بازده دراصل یک مصالحه بین عصاره وغلظت قهوه است.شما میتوانید یکی رابیشترازدیگری داشته باشید،که این موضوع همیشه به قیمت قربانی کردن دیگری تمام می شود.چگونگی موفقیت آمیز بودن این مصالحه،به شرح ذیل است:

♦ مقدار بیشتر بازده،عصاره بیشتروغلظت کمتر می دهد(قهوه آبکی تر).

♦ مقدار کمتر از بازده،عصاره کمتر اما غلظت بیشترمی دهد (قهوه غلیظ تر).

مقدار بیشتربه این معنی است که هنگام فرآیند عصاره گیری،آب بیشتری ازسابه قهوه عبورکرده ودرون فنجان ریخته شده است وازقهوه عطروطعم بیشتری بدست آمده است. اما آب بیشتر به معنای رقیق شدن بیشتر است وباعث می گردد،اسپرسو غلظت کمتری داشته باشد(آبکی ترباشد).

مقدار کمتر باین معنی است که هنگام فرآیندعصاره گیری، آب کمتری ازسابه قهوه عبورکرده و درون فنجان ریخته شده است وقهوه عطروطعم کمتری بخود می گیرد.از آنجا که آب کمتری اضافه شده است، اسپرسو خیلی رقیق نمی شودودر نتیجه اسپرسو باغلظت بالاتری خواهیدداشت (غلیظ تر).

بنابراین با سه گروه اصلی افراد دارای ذائقه ونظرات متفاوت روبرو هستیم:

♦ کسانیکه بدنبال غلظت، به قیمت قربانی کردن عصاره هستند.

♦ کسانیکه بدنبال عصاره بهتر، به قیمت قربانی کردن غلظت هستند.

♦ کسانیکه بدنبال تعادل برقرار کردن بین این دو فاکتور هستند. [vc_row css=”.vc_custom_1490013332339{margin-bottom: 25px !important;}”][vc_column][woodmart_products layout=”carousel” orderby=”ID” order=”ASC” hide_pagination_control=”yes” hide_prev_next_buttons=”yes” autoplay=”no” center_mode=”no” wrap=”no” sale_countdown=”0″ stock_progress_bar=”0″ highlighted_products=”0″ products_bordered_grid=”0″ lazy_loading=”no” scroll_carousel_init=”no” taxonomies=”1012″]

بازده

اگر بدنبال اسپرسو با غلظت بالاتر وغنی تر هستید، باید از دستورالعمل عصاره گیری با بازده قهوه پایین تر استفاده نمایید(قهوه ریسترتو). این مسئله با کاهش کیفیت عصاره وطعم همراه خواهد بودقوی و غنی، اماترش وبد عصاره گیری شده.

اگر بدنبال عطروطعم های بیشتردرطول فرآیند عصاره گیری هستید،به دستورالعمل عصاره گیری با بازده بیشتری نیاز دارید.این کاربه شماعصاره مطلوب ومورد نظرتان رابه قیمت پایین آمدن غلظت می دهد. حال به یک فرآیندعصاره گیری توجه کنید،در ابتدا عصاره قهوه به آرامی شروع به خارج شدن از پورتافیلتر می کند.با گذشت زمان،عصاره گیری سرعت پیدا می کند.این افزایش سرعت باین دلیل است که عطروطعم موجود درسابه قهوه، درحال حل شدن بده و بقایای آن،مقاومت کمتری دربرابر فشار آب نشان می دهند.درواقع با پایدار شدن اولین قطرات اسپرسو،سرعت عصاره گیری تا50% افزایش می یابد،سپس بتدریج تا انتهای عصاره گیری، سرعت کاهش می یابد.درپایان،عصاره گیری با سرعت خیلی کمی پیش می رود.دلیل این است که قهوه خیلی سریع همان ابتدا، عطروطعم خود راآزاد می کند، بنابراین با گذشت زمان برای آب سخت و سخت تر می شود که از عطروطعم،عصاره گیری کند.

درآغاز وقتی قهوه عطروطعم زیادی را آزاد می کند، باسرعت خوبی شروع می شود،اما با افزودن آب،خیلی سریع،سرعت آن پایین می آید.این غلظت بالا در ابتدا به این دلیل است که آب به سرعت عطروطعم را درخود حل می کندو غلیظ می شودوسپس با گذشت زمان و افزودن آب بیشتر، آبکی شده و غلظت پایین می آید.کاهش سریع غلظت درپایان باین دلیل است که قهوه تقریبا تمام عطروطعم های خود را درآب حل کرده است.آنچه از عطروطعم ها باقی مانده است،به سختی آزاد می گردد. brtcoffee.ir

بازده

بنابراین استفاده از آب بیشتر درهنگام عصاره گیری، طعم کمی از قهوه را آزاد می نمایدوبیشتر نقش رقیق کردن اسپرسو را دارد. درانتهای عصاره گیری،بازده خیلی سریع افزایش می یابد.شما نیاز به آب بیشتر وزمان تماس طولانی تری داریدتابتوانید تا آخرین عطروطعم های داخل سابه قهوه را آزاد کنید. در واقع در  آخرین لحظات عصاره گیری، این عطروطم از سابه قهوه به سختی آزاد شده  و همان چیزی می شود که کسانی که عصاره برایشان اهمیت دارد، بدنبال آن هستند. آن ها باازدست دادن غلظت و رقیق شدن قهوه مشکلی ندارند.

بنابراین در اینجا به رابطه غلظت و عصاره گیری می پردازیم.اگربازده را افزایش دهید، میزان عصاره گیری افزایش می یابدوغلظت کاهش می یابد.بادست کاری بازده می توان میزان عصاره گیری وغلظت را همزمان افزایش یا کاهش داد.

به این مثال ها توجه نمایید. پیمانه برابر 20 گرم قهوه است و بازده برابر40 گرم است.یعنی نسبت(Ratio) دم آوری، یک گرم قهوه به دوگرم آب است. در پیمانه 18 گرم، بازده 54 گرم است یعنی بازده، 3 برابر پیمانه است (Ratio = 1:3)بنابراین دیگر لازم نیست که نگران رابطه بین پیمانه و بازده باشید.

هرچه بازده، مضرب بزرگتری از پیمانه باشد، اسپرسو ضعیف تر و بیشتر عصاره گیری شده است(آب بیشتر افزوده شده است). این اسپرسو رقیق احتمالا مقدار 2 الی 3 برابریا بالاتر ازپیمانه درفنجان دارد.هرچه بازده،مضرب کوچکتری از پیمانه باشد،اسپرسو کمتر عصاره گیری شده وغلظت بالاتری دارد و غلیظ تر است. این اسپرسوی غنی احتمالامقدار دوبرابر یا پایین تر از پیمانه را دارد.

وقتی یکنواختی عصاره گیری رابهبود می بخشید،به همان اندازه،اسپرسوی شماغلظت بالاتری داردوبیشتر عصاره گیری شده است. brtcoffee.ir

بازده

خلاصه از کارهایی که شمابرای بهبود یکنوختی عصاره گیری،بایدانجام دهید، ارائه شده است:

♦ از سبدهای بهتری استفاده نمایید(رجوع شود به قسمت سبدفیلتر)

♦ از یک تمپر کاملا صاف استفاده کنیدکه متناسب با سبد باشد.

♦ اطمینان حاصل کنید که باتمپرمسطح خود،قهوه را فشرده می کنید.

♦ قبل از فشرده کردن،سابه خودرا بخوبی پخش کنید.

♦ هنگام متصل نمودن پورتافیلتر حاوی سبدقهوه به هدگروپ،پورتافیلتر را فشار ندهید.(این امرباعث ایجادشیار می شود که یکنواختی را کاملا از بین می برد.)

♦ از یک آسیاب قهوه مخصوص اسپرسو استفاده نمایید.

♦ از ترکیب قهوه ای که در آن هادانه هایی باچگالی و قابلیت حلالیت متفاوتی وجود دارد،استفاده نکنید.

♦ باید بازده ای راانتخاب کنید که بهترین تعادل را ازبین عصاره گیری وغلظت ایجادکند. هنگامی که شما بدانیدکه این تقابل چگونه عمل میکند،دستیابی به اسپرسو موردنظرتان، آسان تر و سریع تر خواهدبود.