پور اور بهترین دم آور قهوه، دم کردن قهوه با Pour over

از زمانیکه ملیتا بنتز اولین ثبت اختراع قهوه ساز فیلتر را در سال 1908 به ثبت رساند روش دم آوری قهوه  با پور اور بیش از چند دهه  بخشی از قهوه جهانی بوده است . با ظهور اسپرسو در قرن 20 قهوه پور اور محبوبیت کمتری پیدا کرد . اما در سالهای اخیر شروع به بازگشت به خط مقدم فرهنگ قهوه کرده است.

امروزه ، قهوه  پور اور در کافی شاپ های موج سوم و مصرف کنندگان قهوه مخصوص رو به افزایش است.در حال حاضر بسیاری از کافه های مدرن در منوی خود قهوه های تهیه شده دستی ( منظور قهوه هایی است که با دستگاه های صنعتی تهیه نمیشوند) ارائه می دهند ، و همچنان در بین باریستاهای خانگی محبوبیت دارد.

اما اگر می خواهید قهوه پور اور را در خانه تهیه کنید باید از کجا شروع کنید؟ برای پاسخ به این سوال ، قهوه فروشی بی آر تی را همراهی کنید و در ادامه مطلب را بخوانید تا بدانید از کجا باید شروع کنید.

قهوه پور اور چیست؟

 قهوه پور اور نوعی قهوه فیلترشده است که در آمریکای شمالی به آن “قهوه قطره ای” نیز می گویند . با ریختن آب داغ روی قهوه آسیاب شده ، که در یک فیلتر قرار دارند ، دم می شود. آب از قهوه آسیاب شده نفوذ می کند و ترکیبات طعم آن را استخراج می کند .بعد ازعبور از طریق فیلتر در یک کارافه یا لیوان ریخته میشود. این روش دم آوری  می تواند دستی یا اتوماتیک باشد (برای مثال با استفاده از تجهیزاتی مانند Marco Ottomatic® ).

هنگامی که قهوه به درستی دم  شود ، تمیز ، شفاف و یکدست خواهد بود . این نوشیدنی “طولانی تر” از اسپرسو است ، به این معنی که غلظت آن کمتر است. همچنین طعم های روشن تر و ظریف تر قهوه را برجسته می کند. علاوه بر این ، فیلتر (معمولاً از کاغذ ساخته شده است) روغن ها و جامدات را جذب می کند و در نتیجه یک فنجان بسیار تمیزتر با یک طعم  نازک و سبک تر خواهید داشت .

امروزه انواع مختلف دستگاه دم آور برای انتخاب وجود دارد. Hario V60 ، Melitta ، Chemex و Kalita Wave از محبوب ترین ها هستند. هر دستگاه دم آور نیز دارای شکل  متفاوتی است که بر استخراج و در نتیجه مشخصات نهایی فنجان تأثیر می گذارد.

هنگام استفاده از پور اور  چه نکاتی باید توجه کنید؟

کیفیت دانه قهوه و مشخصات رست قهوه

اولین ها: بدون دانه های با کیفیت ، نمی توانید یک فنجان قهوه خوب دم کنید. اگر می توانید قهوه تازه و با کیفیت خوب را به طور ایده آل مستقیم از فروشنده محلی بخرید.  قهوه بی آر تی اینجاست تا قهوه تازه و با کیفیت خوب را به شما ارائه بدهد .

پس از آن ، نوع رست یا برشته قهوه  را در نظر داشته باشید.پور اور طعم های سبک تر و پیچیده قهوه را برجسته می کند . بنابراین معمولاً از رست های سبک تا متوسط برای دستگاه های فیلتر دار  استفاده می شود. با این حال ، آنچه شما انتخاب می کنید بستگی به ترجیحات شما دارد.

اد بوستون مدیر شرکت Clifton Coffee Roasters در بریستول است. به گفته او برخی از رست ها به طور خاص  برای دم آور های فیلتر دار و اسپرسو هستند . قابل درک است که هنگام دم کردن قهوه ، باید به دنبال رست مخصوص فیلتر باشید.او می گوید: “سعی کنید قهوه هایی را که قرار است با عبور از فیلتر دم بکشند دم کنید.”

اندازه آسیاب

بعد از انتخاب  قهوه ، اندازه آسیاب مهمترین فاکتور بعدی برای تهیه قهوه با پور اور است که باید در نظر بگیرید. در حالی که می توانید قهوه آسیاب شده بخرید ، بهتر است یک دانه کامل بخرید و برای هر دم  آن را تازه آسیاب کنید . زیرا دانه های قهوه که آسیاب شد ، خیلی زود بیات  و کهنه می شود.

این بدان معناست که شما باید بر روی یک آسیاب قابل اعتماد و با کیفیت خوب سرمایه گذاری کنید. شما باید به دنبال یک آسیاب مته ای یا بر (Burr)  باشید نه یک آسیاب تیغه (Blade) ، زیرا آسیاب های بر (Burr)   قهوه را به اندازه بسیار ثابتی خرد می کند.

اندازه دانه قهوه شما به طور مستقیم بر میزان عصاره گیری تأثیر می گذارد. از آنجایی که پور اور یک روش خیساندن است ،  قهوه آسیاب شده به مدت طولانی تری نسبت به اسپرسو در تماس با آب باقی می ماند ، اما کوتاهتر از روشهای غوطه وری مانند فرنچ پرس یا دمکرده سرد است.

برای  قهوه پور اور  ، یک نقطه شروع خوب جایی است که اندازه آسیاب  “متوسط” انتخاب می شود – تقریباً به اندازه ماسه . حال می توانید آن را در صورت نیاز تغییر دهید.
اگر دم کرده خیلی آبکی یا ترش بخواهید ، بهتر است خردتر کنید. اگر خیلی قوی و تلخ میخواهید ، درشت تر  آسیاب کنید.

درجه حرارت و کیفیت آب

تقریباً 98 درصد یک فنجان قهوه را آب تشکیل می دهد. اگر آب مورد استفاده شما کیفیت خوبی نداشته باشد ، می توانید آن را در فنجان خود  بچشید و در طعم قهوه شما تداخل ایجاد کند. هنگام تهیه قهوه حتما از آب تمیز ، فیلتر شده و بدون بو استفاده کنید. طبق گزارش SCA ، آب جوش شما باید دارای pH بین 6 تا 8 و سختی کلی بین 50 تا 175 قسمت درهر میلیون باشد.

دما نیز مهم است. آب جوش شما باید بین 90 تا 95 درجه سانتیگراد باشد. حتی چند درجه خارج از این محدوده می تواند طعم فنجان شما را به شدت تحت تاثیر قرار دهد.

با این حال ، به همان اندازه که دمای آب شما مهم است میزان نوسان آن در هنگام دم کردن  نیز مهم است.ثبات دما بسیار مهم است. از از دست دادن گرمای زیاد در حین دم کردن خودداری کنید ، زیرا این امر نتایج شما را ناسازگار می کند.

برای حل این مشکل ، اد می گوید که باید تمام ابزارهای خود از جمله فنجان و کاراف را داغ نگه دارید.سعی کنید قبل از دم کردن کارافه یا لیوان خود را با آب گرم گرم کنید تا مطمئن شوید که گرمای آب جوش شما از بین نمی رود.

نسبت دم کردن

نسبت قهوه به آب اساس دستور شماست. مشابه اندازه آسیاب و دمای آب ، هیچ پارامتر ثابتی برای نسبت های دم وجود ندارد . اما به عنوان یک قاعده کلی ، SCA نسبت 1:17 (1 گرم قهوه به 17 گرم آب) را توصیه می کند. این نقطه شروع خوبی است ، اما می توان آن را در صورت نیاز تنظیم کرد.

همچنین ایده خوبی است که فقط یک متغیر را همزمان با تغییر دستور دم خود تنظیم کنید ، تا بدانید چه کار کنید و چه کارهایی را انجام ندهید. به عنوان مثال ، اگر قهوه شما بیش از حد آبکی یا ضعیف است ، سعی کنید قهوه بیشتری را بدون تغییر سایر متغیرها اضافه کنید. پس از اتمام تغییر نسبت دم کردن ، اندازه آسیاب یا دمای آب خود را تغییر دهید. تنها با تغییر یک پارامتر به طور همزمان ، می توانید بهترین دستور العمل برای هر قهوه را مشخص کرده و بر این اساس آن را تکرار کنید.

تکنیک های ریختن آب

روشهای زیادی برای ریختن آب جوش در پور اور وجود دارد. بسیاری از باریستاها برای حفظ جریان مداوم آب ، دایره های متحدالمرکز را می ریزند. یک روش جایگزین ، پالس ریختن است. این زمانی است که مقادیر از پیش تعیین شده آب را ریخته و بین هر “پالس ” فاصله بیندازید. این باعث می شود کانال ها در بستر قهوه شما شکل نگیرند ، و پودر قهوه منقطع کند ، هر بار آنها را به طور موثر “بازنشانی” کنید ، به بهبود یکنواختی استخراج شما کمک کند .

غیر  از این، شما روش ریختن مداوم نیز دارید این جایی است که باریستا آب را با سرعت ثابت بدون توقف می ریزد. هدف این است که جریان و اشباع را تا حد ممکن حفظ کنیم.

تشخیص اینکه کدام تکنیک برای پور اور شما مناسب است به زمان ، تمرین و آزمایش زیادی نیاز دارد. پیگیری  به شما کمک می کند بفهمید چه چیزی بهتر کار می کند ، اما  می تواند چالش برانگیز باشد ، زیرا ریختن دستی به طور واضح مستعد خطای انسانی است.

برای جلوگیری از این امر ، می توانید از تجهیزاتی مانند Marco Ottomatic® ، که با همکاری CHEMEX® طراحی شده اند ، استفاده کنید. Ottomatic به طور خودکار متغیرهای اصلی دم آوری ، از جمله قبل ریختن آب ، زمان دم و دمای آب را مدیریت می کند.

اد می گوید: “یک Ottomatic  [به روش پور اور ] کمک می کند و از مزیت فوق العاده سازگار بودن نیز برخوردار است.”

سایر تجهیزات مورد نیاز شما

علاوه بر آبجو و قهوه ، شما نیاز به دا شتن یک ترازوی دیجیتالی دقیق دارید .
اد می گوید برای اطمینان از ثبات ،خوب است که از یک دستور از پیش تعیین شده با ترازو استفاده کنید ، زیرا این به شما کمک می کند هر بار وزن مناسب دم را بدانید .

یکی دیگر از ابزارهای ضروری کتری است که از آن برای ریختن آب روی قهوه استفاده می کنید. بسیاری از باریستاها کتری های gooseneck را انتخاب می کنند ، زیرا تمایل دارند  کنترل بیشتری داشته باشند .

همچنین شما  می بایست یک تایمر یا یک کرنومتر در کنار خود داشته باشید  و البته تلفن همراه  برای این کار بیش از حد خوب است.

از همراهی شما سپاسگزاریم. برای آگاهی از جدیدترین محصولات،دستگاه های دم آور و تخفیفات اینستاگرام ما را به آدرس Brtcoffee.ir@ دنبال کنید.

زندگی برای داشتن قهوه بد خیلی کوتاه است.

شاد باشید.